Un yogur delicioso a partir de residuos de lácteos y plátanos
El proyecto SYBAWHEY, financiado con fondos europeos en el marco de Horizonte 2020, abordó este reto mediante el desarrollo de una asociación transnacional entre Europa y África que promueve una red a nivel de toda la zona para generar innovación en la gestión y valorización de los residuos de alimentos. Su objetivo es el intercambio de residuos y subproductos, así como de conocimientos y capacidades transversales entre diferentes sectores de la industria alimentaria con sede en África y Europa. Los socios del proyecto se centraron en los altos volúmenes de subproductos y desechos subutilizados de la producción de plátanos en Uganda y en el suero lácteo de queso que es tóxico para el medio ambiente producido por las lecherías chipriotas. Según el coordinador del proyecto, el doctor Kostas Gkatzionis: «Es más eficaz maximizar el valor de los alimentos y los subproductos que reducir el coste de su gestión». Una solución multidisciplinar a los residuos de alimentos En comparación con otras regiones, el suero lácteo de las centrales lecheras chipriotas tiene un alto contenido de lactosa y, por lo tanto, un gran potencial para la biorrefinería basada en el producto. Además, el sabor a plátano es uno de los sabores preferidos en los productos lácteos. Mientras tanto, Uganda es uno de los mayores productores de frutas y la industria platanera y bananera, así como sus socios, se beneficiaron del intercambio de capacidades en el procesamiento de alimentos y el desarrollo de productos. «Nos centramos en las sinergias inter e intrasectoriales para explorar la complementariedad de los recursos de residuos y las materias primas para la valorización del suero», explica el doctor Gkatzionis. Los investigadores utilizaron un enfoque multidisciplinario para llevar a cabo estudios de viabilidad económica y técnica, diversidad microbiana, microencapsulación, análisis de mercado y bioprocesamiento de residuos. También investigaron formas de convertir el suero lácteo y los residuos del plátano en productos útiles con un rendimiento elevado para las mismas o diferentes plantas industriales. Además, el consorcio evaluó tecnologías innovadoras para extraer el aroma de la pulpa y la cáscara del plátano para su uso en productos lácteos. Los científicos caracterizaron asimismo el suero lácteo, la pulpa y la cáscara del plátano y desarrollaron bioprocesos para utilizar la pulpa y la cáscara en nuevos alimentos fermentados a base de suero lácteo que promueven la salud. La doctora Mantzouridou, investigadora principal de la Universidad Aristóteles de Salónica, señala: «La adición de pulpa de plátano en los productos lácteos se investigó con fines nutricionales, de sabor y funcionalidad, ya que se cree que aumenta la viabilidad de los microorganismos probióticos en los productos lácteos». Un nuevo producto con sabor a plátano Los investigadores estudiaron la viabilidad de las bacterias del ácido láctico recogidas de los flujos de residuos y las probaron en un simple proceso de liofilización utilizando medios con suero dulce. Además, examinaron la inmovilización de las bacterias del ácido láctico en las cáscaras de plátano. A partir de un medio a base de suero lácteo enriquecido con la cáscara de plátano, se elaboró un producto rico en proteínas, similar al yogur. «Se evaluó el impacto de la incorporación de los productos derivados del plátano en la percepción sensorial para verificar si su uso podría cumplir con la creciente demanda de productos alimenticios más naturales con características sensoriales agradables», revela la doctora Mantzouridou. Los socios del proyecto evaluaron la sostenibilidad de la harina de plátano en términos de energía y uso de recursos. También determinaron la sostenibilidad de los procesos de valorización propuestos mediante la evaluación de su impacto económico, ambiental y social. Por consiguiente, se llevó a cabo un análisis de mercado (basado en cuestionarios) de la respuesta de los consumidores a los productos fermentados a base de suero lácteo innovadores, en el que se determinó en qué medida los consumidores europeos acogerían con satisfacción el yogur fermentado a base de suero lácteo. «Desde un punto de vista práctico, comprender los perfiles de adopción de productos es importante para identificar los vínculos de los hallazgos con la sociedad, los responsables políticos, las empresas productoras de alimentos y los sectores económicos conexos», concluye el doctor Gkatzionis.
Palabras clave
SYBAWHEY, plátano, suero lácteo, residuos alimentarios, valorización, probiótico, bacterias del ácido láctico, queso, biorrefinería
