Yogurt delizioso prodotto a partire da scarti di latticini e banane
Il progetto di Orizzonte 2020 SYBAWHEY, finanziato dall’UE, ha affrontato questo problema sviluppando un partenariato transnazionale tra Europa e Africa che promuove una rete, attiva in tutta quest’area geografica, per la generazione di innovazione nella gestione e nella valorizzazione dei rifiuti alimentari. Mira a scambiare rifiuti e sottoprodotti, oltre a conoscenze e competenze trasferibili, tra i diversi settori dell’industria alimentare in Africa e in Europa. I partner del progetto si sono focalizzati su elevati volumi di sottoprodotti e rifiuti sottosfruttati originati dalla produzione di banane in Uganda e da quella del siero di latte del formaggio, tossico per l’ambiente, nei caseifici ciprioti. Secondo il coordinatore del progetto, il dott. Kostas Gkatzionis: «Massimizzare il valore del cibo e dei sottoprodotti è più efficace di ridurre il costo della loro gestione». Una soluzione multidisciplinare per i rifiuti alimentari In confronto ad altre regioni, il siero di latte fabbricato nei caseifici ciprioti è caratterizzato da un elevato contenuto di lattosio, con un conseguente grande potenziale di bioraffinazione orientata al prodotto. Il sapore di banana, inoltre, è uno dei più ricercati dai consumatori nei prodotti lattiero-caseari. Dal canto suo, l’Uganda è uno dei maggiori produttori di frutta e l’industria delle banane e dei plantani e i partner hanno beneficiato di uno scambio di competenze nell’ambito della trasformazione alimentare e dello sviluppo dei prodotti. «Ci siamo concentrati sulla realizzazione di sinergie intersettoriali e intrasettoriali allo scopo di approfondire la complementarità di risorse di scarto e materie prime per la valorizzazione del siero di latte», spiega il dott. Gkatzionis. I ricercatori hanno impiegato un approccio multidisciplinare per svolgere un’analisi di mercato e studi sulla fattibilità economica e tecnica, la diversità microbica, la microincapsulazione e la biotrasformazione dei rifiuti e hanno esplorato modi per convertire gli scarti di siero di latte e banane in prodotti utili dall’elevato rendimento per gli stessi o altri impianti industriali. Inoltre, il consorzio ha valutato tecnologie innovative per l’estrazione dell’aroma dalla polpa e dalla buccia delle banane, al fine di un successivo impiego con i prodotti lattiero-caseari. Gli scienziati hanno anche caratterizzato il siero di latte e la polpa di banana e sviluppato bioprocessi per utilizzare la polpa e la buccia in nuovi alimenti fermentati a base di siero di latte che favoriscono la salute. La dott.ssa Mantzouridou, ricercatricee principale presso l’Università Aristotele di Salonicco, afferma: «L’aggiunta della polpa di banana nei prodotti lattiero-caseari è stata oggetto di indagine a fini nutrizionali, legati al sapore e alla funzionalità, dato che si ritiene incrementi la vitalità dei microrganismi probiotici negli stessi». Un nuovo prodotto al sapore di banana I ricercatori hanno studiato la praticabilità dei batteri dell’acido lattico raccolti da flussi di rifiuti e li hanno testati in un semplice processo di liofilizzazione utilizzando mezzi con siero di latte dolce. Inoltre, hanno esaminato l’immobilizzazione dei batteri dell’acido lattico nelle bucce di banana. È stato fabbricato un prodotto simile allo yogurt e ricco di proteine a partire da un mezzo arricchito con buccia di banana. «L’impatto dell’integrazione dei prodotti a base di banane sulla percezione sensoriale è stato valutato al fine di verificare se il suo utilizzo potesse soddisfare la crescente domanda di prodotti alimentari più naturali con caratteristiche sensoriali piacevoli», rivela il dott. Mantzouridou. I partner del progetto hanno valutato la sostenibilità della farina di banana in termini di consumo energetico e di risorse. Inoltre, hanno determinato il grado di sostenibilità dei processi di valorizzazione proposti misurando il loro impatto a livello economico, ambientale e sociale. È stata quindi effettuata un’analisi di mercato realizzata mediante questionari relativa alla risposta dei consumatori agli innovativi prodotti fermentati a base di siero di latte, che ha consentito di individuare la misura in cui i consumatori europei accoglierebbero con favore lo yogurt fermentato a base di siero di latte. «Da un punto di vista pratico, comprendere i profili di adozione dei prodotti è importante per identificare le corrispondenze tra i risultati del progetto e la società, i responsabili delle politiche, le imprese di produzione alimentare e i settori economici relazionati», conclude il dott. Gkatzionis.
