Una nueva solución para controlar la calidad de la carne y reducir los desperdicios
Anualmente, se echan a perder o se desperdician miles de toneladas de carne en Europa durante el corte en lonchas, debido a su baja calidad. En el marco de un proyecto financiado por Horizonte 2020, la empresa española Lenz Instruments S.L. ha desarrollado un nuevo dispositivo, SliceWatch, para medir la capacidad de retención de agua (CRA); una de las características más importantes de la calidad de la carne de cerdo. El escáner permite que los transformadores de carne de cerdo identifiquen y separen la carne de baja calidad, de forma que se reducen los desperdicios y la carne descartada, y se evitan graves problemas tecnológicos y de calidad en la producción de jamones curados y cocidos, entre otros productos. La CRA es la capacidad de la carne de retener agua en su estructura tisular. La carne propensa a retener demasiada agua no es adecuada para la fabricación de productos curados, debido a la dificultad de garantizar la seguridad microbiológica. La carne con una CRA demasiado baja afecta negativamente el sabor y la textura, y puede causar problemas tecnológicos durante su transformación. Según explica el señor Jacobo Álvarez, responsable de investigación de Lenz Instruments: «Durante los últimos años, los productores de porcino seguían una estrategia centrada en la mejora de la productividad y esto ha dado lugar a la selección de unas líneas genéticas que crecen rápidamente y son magras, pero son más propensas a tener problemas relacionados con una baja capacidad de retención de agua». Si bien la incidencia de la carne con una CRA excesiva es moderada (inferior al 0,5 %), durante los últimos años la incidencia de la carne con una CRA baja ha aumentado considerablemente. En España, el proyecto descubrió que más del 30 % de la carne de varias plantas de transformación tenía una CRA baja. Hasta ahora, la evaluación de la CRA de la carne requería mucho tiempo y era compleja. En algunos casos, la carne sometida a las pruebas no podía utilizarse. SliceWatch es una solución rápida y no destructiva que consiste en un escáner de inducción magnética que integra una cinta transportadora para la entrada automática de la carne. El escáner pesa y determina la calidad de la carne que pasa en tan solo unos segundos, mientras que un campo magnético de baja intensidad induce un flujo de corriente en la muestra. La carne con una CRA excesiva o demasiado baja presenta una pauta de respuesta eléctrica característica, que es identificada automáticamente por el módulo de tratamiento de datos del escáner. SliceWatch ha sido concebido para su uso en líneas de recepción automática para clasificar y separar la carne en distintas categorías pieza por pieza. El mismo escáner puede integrar sensores adicionales para determinar el contenido de grasa de la carne fresca y el contenido de sal de los productos salados. Además, puede certificar la seguridad microbiológica de los productos curados. Una dificultad importante que tuvo que afrontar el proyecto fue el desarrollo de un sistema robusto y sensible para medir las propiedades eléctricas de la carne en la banda de frecuencias bajas. En el pasado, varios enfoques de diseño de esta cuestión tuvieron malos resultados. «Nos complace haber superado este problema técnico», declara Álvarez. Después de desarrollar un demostrador que funcionara, pudieron probar la tecnología de forma sistemática. Y Álvarez añade: «Por cierto, llegamos a la conclusión de que se podía controlar la calidad de la carne con un escáner más sencillo del que habíamos desarrollado inicialmente. Por lo tanto, la solución final es más simple, pero más robusta y adecuada para su uso en la industria». La empresa ya ha cerrado un acuerdo de ventas con un matadero español y prevé distribuir las primeras unidades al mercado en 2019.
Palabras clave
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