Forscher entdecken Mechanismen der Salmonellenverseuchung
Salmonellen sind besonders bösartige Bakterien und sind bei den meisten Lebensmittelvergiftungen die ersten Verdächtigen. Jeder Versuch, dieses Bakterium zu bekämpfen muss auf dem Verständnis der Salmonellen selber aufbauen. Aus diesem Grund haben europäische Forscher die Salmonellen so lange unter dem Mikroskop beobachtet. Und sie haben entdeckt, wie sich Salmonellen an Nahrungsmittel, speziell an Gemüse und Blattgemüse, anhaften. Eine neue Studie, die unter der Leitung von Professor Gadi Frankel vom Imperial College London im Vereinigten Königreich stand, hat enthüllt, wie Salmonellenbakterien ihre klebrigen Anhängsel benutzen, um sich an Salatblätter und andere Gemüsearten anzuhängen. Die Ergebnisse wurden auf dem 21. Internationalen ICFMH-Symposium "Food Micro 2008" präsentiert, das vom 1. bis zum 4. September in Aberdeen stattfand. Letzten Oktober erkrankten 144 Menschen bei einem Salmonellenausbruch in Irland und dem Vereinigten Königreich. Dieser Ausbruch stand dem Europäischen Zentrum für die Prävention und die Kontrolle von Krankheiten zufolge im Zusammenhang mit ähnlichen Ausbrüchen in Frankreich, Finnland und Schweden. Lebensmittelvergiftung durch Salmonellen wird üblicherweise mit verseuchten Fleischprodukten in Verbindung gebracht, vor allem von Rindern und Hühnern. Die Krankheitserreger leben in den Eingeweiden von Kühen sowie in den Eingeweiden und den Eileitern von Hühnern. Das Fleisch wird mit größter Wahrscheinlichkeit beim Schlachten verseucht. Was viele Menschen vielleicht schockieren wird, ist die Tatsache, dass Salmonelleninfektionen auch beim Verzehr von Salaten auftreten können. Statistiken des Vereinigten Königreichs zufolge waren zwischen 1996 und 2000 23% der Ausbrüche von ansteckenden Darmkrankheiten wie Vergiftung durch Salmonellen oder E. coli auf verseuchte Lebensmittel zurückzuführen, und von diesen standen 4% mit Fertigsalat im Zusammenhang. Da Fleisch bei diesem Thema meist im Mittelpunkt steht, wird eine Salmonellenverseuchung von Salaten häufig übersehen. Diese Forschung ist wichtiger denn je, weil die Menschen sich zunehmend um eine gesündere Ernährung bemühen. "Bei ihren Bemühungen, sich gesünder zu ernähren, essen die Menschen mehr Salatprodukte als je zuvor, wobei sie sich für Bioprodukte entscheiden und weniger vorgewaschene Salate im Supermarkt kaufen", erklärte Professor Gadi Frankel. "Zusammen mit der Globalisierung des Lebensmittelmarktes bedeuten diese Faktoren, dass Vergiftungen durch Salmonellen oder E. coli beim Verzehr von Salaten wahrscheinlich zunehmen werden. Daher sind jetzt schnelle Fortschritte beim Verständnis des Auftretens einer Verseuchung wichtig." Die Studie enthüllte genau, wie das Salmonellenbakterium Gemüse angreift und sich daran anheftet: Man fand heraus, dass es dies mithilfe der klebrigen Anhängsel tut, besser bekannt als Flagellen. Diese Fähigkeit, sich an Gemüse anzuheften, zeichnet einen bestimmten Salmonellenstamm aus, die sogenannte Salmonella enterica serovar Senftenberg. Ein größeres Wissen über den Mechanismus, mit denen sich Krankheitserreger wie Salmonellen an Gemüse anheften, ist von großer Bedeutung, wenn Wissenschaftler neue Methoden zur Vorbeugung dieser Verseuchungen und der dadurch auftretenden Krankheiten entwickeln wollen. Die Flagellen werden von dem Bakterium hauptsächlich für die Fortbewegung benutzt. Sie strecken sich unter der Bakterie aus und haften sich dann an das Gemüse an. Dabei sehen sie aus wie lange, dünne Finger, die sich an dem Gemüse festhalten. Um zu bestätigen, dass Salmonellen tatsächlich diese Anhängsel benötigen, um sich an Gemüse anzuheften, waren weitere Beweise notwendig. Die Wissenschaftler schufen im Labor daraufhin genetisch veränderte Salmonellen ohne Flagellen und fanden heraus, dass sie sich nicht an den Blättern festhalten konnten und der Salat somit unverseucht blieb. Professor Frankel sagte: "Die Entdeckung, dass Flagellen bei der Fähigkeit von Salmonellen, Salatblätter zu verseuchen, eine Schlüsselrolle spielen, liefert uns ein besseres Verständnis dieses Verseuchungsprozesses als jemals zuvor. Sobald wir das Prinzip verstanden haben, können wir Wege finden, das Bakterium zu bekämpfen." Das Team wird seine Forschungen fortsetzen und jetzt untersuchen, welche Salatblätter anfälliger für Salmonellen sind. "Wenn wir herausfinden, welche Faktoren die Anfälligkeit beeinflussen, können wir vielleicht neue Methoden entwickeln, bei denen die "Immunität" einiger Salate ausgenutzt wird, um andere vor einer Verseuchung zu schützen", erklärte Professor Frankel. Es gibt ein paar nützliche Ratschläge, wie sich Verbraucher selber vor Salmonellen schützen können. Ganz oben auf der Liste steht Reinlichkeit: Die Menschen sollten ihre Hände mit warmem Wasser und Seife waschen, bevor oder nachdem sie Lebensmittel verarbeiten, auf Toilette waren oder Haustiere angefasst haben. Das Waschen von rohem Obst und Gemüse kann auch schon einen Teil zum Schutz vor einer Verseuchung beitragen. Rohes Fleisch, Geflügel und Fisch sollten getrennt voneinander aufbewahrt werden und idealerweise auf verschiedenen Unterlagen verarbeitet werden. Alle Arten von Fleisch sollten bei ausreichenden Temperaturen gegart werden, beispielsweise 78,3 Grad Celsius bei Geflügel und Saucen sollten beim Aufwärmen zum Kochen gebracht werden. Ein weiterer praktischer Tipp ist, den Kühlschrank nicht zu überfrachten, da die kalte Luft zirkulieren muss, um die Lebensmittel zu schützen.
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