Skip to main content

Article Category

Wiadomości

Article available in the folowing languages:

Naukowcy odkrywają odpowiedź na pytanie "Jak?" w skażeniu salmonellą

Salmonella to wyjątkowo paskudny typ bakterii i najczęściej jest głównym podejrzanym w przypadkach zatrucia pokarmowego. Wszelkie próby poradzenia sobie z tą bakterią należy oprzeć na pełnym zrozumieniu jej funkcjonowania. Dlatego też europejscy naukowcy trzymali salmonellę ta...

Salmonella to wyjątkowo paskudny typ bakterii i najczęściej jest głównym podejrzanym w przypadkach zatrucia pokarmowego. Wszelkie próby poradzenia sobie z tą bakterią należy oprzeć na pełnym zrozumieniu jej funkcjonowania. Dlatego też europejscy naukowcy trzymali salmonellę tak długo pod mikroskopem, dzięki czemu najpierw odkryli sposób, w jaki bakteria przyczepia się do jedzenia, szczególnie warzyw i liści. W nowym badaniu pod kierownictwem profesora Gadi Frankel z Imperial College w Londynie, Wlk. Brytania, pokazano, jak bakterie salmonelli używają swoich włóknistych wyrostków, aby przyczepić się do liści sałaty lub innego warzywa. Wyniki zaprezentowano na konferencji 21. Międzynarodowego Sympozjum ICFMH "Food Micro 2008", która odbyła się w Aberdeen w dniach od 1 do 4 września. W październiku zeszłego roku epidemia salmonelli objęła 144 osoby w Irlandii i Wielkiej Brytanii. Według Europejskiego Centrum Zapobiegania i Kontroli Chorób epidemia ta wiązała się z podobnymi we Francji, Finlandii i Szwecji. Zatrucie pokarmowe spowodowane salmonellą łączy się zazwyczaj z obecnością skażonych produktów mięsnych, głównie wołowiny i drobiu. Patogeny żyją w jelitach bydła oraz w jelitach i kanałach jajowych drobiu i prawdopodobieństwo skażenia jest największe podczas uboju. Szokującym może okazać się dla niektórych fakt, że salmonellą można się także zarazić jedząc sałatę. Według statystyk brytyjskich, w latach 1996-2000, 23% przypadków epidemii chorób zakaźnych jelita w Wlk. Brytanii, jak salmonella i E. coli, spowodowanych było przez skażoną żywność, z czego 4% łączy się z preparowaną sałatą. Przy tak wielkiej uwadze, jaką poświęca się mięsu, skażenie sałaty salmonellą pozostaje często przeoczone. Badania te odgrywają dziś szczególną rolę, ponieważ ludzie coraz częściej wybierają zdrowszą żywność. "W swoich dążeniach by odżywiać się zdrowo ludzie - częściej niż bywało to niegdyś - spożywają więcej surówek, wybierają produkty organiczne i korzystają z łatwego dostępu do wstępnie mytej i pakowanej sałaty w supermarketach." "Wszystkie te czynniki w połączeniu z globalizacją rynku spożywczego oznaczają, że przypadki zatrucia salmonellą i E. coli spowodowane przez sałatę i surówki będą prawdopodobnie coraz częstsze w przyszłości. Dlatego tak ważne jest zyskać już teraz przewagę dzięki zrozumieniu, w jaki sposób dochodzi do skażenia." Dzięki badaniom odkryto właśnie to, w jaki sposób bakterie salmonelli atakują i przyczepiają się do warzyw. Stwierdzono, że dzieje się to za pomocą włóknistych wyrostków, czy też wici, jak się je zwykło nazywać. Tę zdolność przyczepiania się do warzyw wykorzystuje szczególnie jeden szczep salmonelli nazwany Salmonella enterica serovar Senftenberg. Pełniejsze zrozumienie mechanizmów, jakie patogeny typu salmonella wykorzystują, aby związać się z warzywami, jest konieczne, jeśli naukowcy mają opracować nowe metody zapobiegania tego typu skażeniom i wywoływanym przez nie chorobom. Wici wykorzystywane są przez bakterie głównie w celu poruszania się. Rozpłaszczają się pod bakterią i przyczepiają się do warzywa, przyjmując formę długich, cienkich palców trzymających się powierzchni. Potrzebne były dalsze dowody, aby potwierdzić, czy salmonella rzeczywiście potrzebuje tych wyrostków, by przyczepić się do warzywa. Naukowcy zmodyfikowali więc w laboratorium genetycznie salmonellę tak aby nie posiadała wici i stwierdzili, że nie jest ona w stanie przyczepić się do liści, które dzięki temu pozostały nieskażone. Według profesora Frankela: "Odkrycie roli, jaką odgrywają wici w zdolności salmonelli do skażenia liści sałaty, daje nam lepszy pełniejszy niż dotychczas obraz, w jaki sposób dochodzi do skażenia. Teraz kiedy już to wiemy, możemy zacząć prace nad sposobem rozwiązania problemu." Zespół będzie kontynuować swoje prace i teraz będzie badać, które odmiany sałaty są bardziej podatne na salmonellę. "Jeśli zdołamy określić czynniki wpływające na podatność, być może uda się opracować nowe technologie, aby okiełznać odporność niektórych odmian i chronić inne przed skażeniem" - dodaje profesor Frankel. Istnieją pewne praktyczne porady, do których mogą się stosować konsumenci, aby chronić się przed salmonellą. Na pierwszym miejscu jest czystość. Należy myć ręce w ciepłej wodzie z mydłem przed i po kontakcie z żywnością, po skorzystaniu z toalety lub kontakcie z domowym zwierzęciem. Mycie surowych owoców i warzyw także może pomóc w uniknięciu zakażenia. Surowe mięso, drób i ryby należy przechowywać oddzielnie i najlepiej stosować do każdego typu produktu osobną deskę do krojenia. Wszelkiego rodzaju mięso należy gotować w odpowiedniej temperaturze, jak 78,3 stopni Celsjusza w przypadku drobiu, a sosy podczas odgrzewania doprowadzać do wrzenia. Inna przydatna rada to nie przepełniać lodówki, ponieważ konieczna jest cyrkulacja chłodnego powietrza, aby żywność była bezpieczna.

Powiązane artykuły