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Europäische Forscher suchen nach Alternativen für Schwefeldioxid bei der Weinerzeugung

Forscher der Biotechnologie aus Portugal, Spanien und der Schweiz haben ihr Wissen in einem Projekt zusammengeführt, das die Reduzierung oder Eliminierung von Schwefeldioxid (SO2), das bei der Weinerzeugung verwendet wird, anstrebt. SO2 ist eine wirksame antibiotische, antioxi...

Forscher der Biotechnologie aus Portugal, Spanien und der Schweiz haben ihr Wissen in einem Projekt zusammengeführt, das die Reduzierung oder Eliminierung von Schwefeldioxid (SO2), das bei der Weinerzeugung verwendet wird, anstrebt. SO2 ist eine wirksame antibiotische, antioxidative und konservierende Verbindung, aber auch ein mögliches Allergen und kann Asthmasymptome verschlimmern. Das laufende Projekt mit dem Titel "WineSulfree" wird von der zwischenstaatlichen Initiative Eureka unterstützt. Die Qualität der Weine variiert von Jahr zu Jahr, da sie von Wetter- und Bodenbedingungen abhängig ist. Davon zeugen auch argwöhnische Begutachtung der Weinflaschen und die Unschlüssigkeit bei der Auswahl, die in den meisten Weinabteilungen der Supermärkte zu beobachten sind. Extreme Bedingungen können zu mehr mikrobiellen Infektionen, höheren Zuckerwerten, niedrigem Säuregrad oder auch Nährstoffdefiziten führen, und das wiederum führt zu einem erhöhten Einsatzbedarf an Antibiotika und Konservierungsstoffen. Lese, Traubensorte und die hygienischen Bedingungen der Trauben nach der Ernte spielen auch eine Rolle. Schwefeldioxid (SO2) verhindert, dass Geschmack und Farbe der Weine, sowohl der Rot- als auch der Weißweine, durch Mikroben geschädigt werden. Wird dieser nach der Fermentierung hinzugefügt, werden Verderben und Gärung in der Flasche verhindert. Außerdem wird es in Kombination mit Zitronensäure verwendet, um die Kellereien (und die Ausrüstung) sauber zu halten, da keine Bleiche verwendet werden kann. Bei der Weinerzeugung sind gute hygienische Zustände notwendig, um die erforderlichen SO2-Mengen niedrig zu halten. In der EU liegen die empfohlenen Werte für freies SO2 im Wein bei unter 160 ppm (Teile pro Million) für Rotwein und unter 210 ppm für Weißwein und Rosé. Höhere Mengen dürfen bei der Rotweinherstellung vor der Gärung verwendet werden, um die Farbe zu stabilisieren. SO2 kommt in Weinen auch natürlich vor, denn auch "ungeschwefelter" Wein enthält Spuren von SO2. Diese Weine haben eine begrenzte Haltbarkeit und sind aus kommerzieller Sicht ein Ärgernis. Die Verbrauchernachfrage nach "gesunden" Produkten und die steigende Anzahl von Weintrinkern, die auf Sulfite empfindlich (mit Kopfschmerzen, Neuschnupfen und Nesselsucht) reagieren, sind gute Gründe, nach kommerziell lebensfähigen Alternativen zu SO2 zu suchen. Die Forschungsgruppe wird sich auf die Verwendung von Chitosan (einem von Chitin abgeleiteten Zucker) als Ersatzstoff konzentrieren und auch andere Technologie wie die Hochdruckbehandlung von Wein untersuchen. Den Projektzielen zufolge kann die Entwicklung von schwefellosen Behandlungsmethoden, bei denen sowohl physikalische als auch chemische Verfahren zusammen mit dem Zusatz natürlicher Verbindungen zum Einsatz kommen, die Weinkonservierung unterstützen, ohne den Geruch, Geschmack oder die Nährstoffzusammensetzung zu beeinträchtigen. "Die Weinbehandlung mit Hochdruck ist eine neue Technologie, die zur Reduzierung der Mikroorganismen im Wein vorgeschlagen wird, und der Zusatz von Chitosan weist antioxidative Eigenschaften auf, die eine Braunverfärbung des Weins verhindern." Das Projekt hofft effiziente und kommerziell lebensfähige Behandlungsmethoden als Ersatz zur Schwefelung zu entwickeln. "Damit könnte Wein in großem Maßstab mit geringen Mengen oder sogar ganz ohne den Zusatz von Schwefeldioxid hergestellt werden." Gleichzeitig will das 2009 auslaufende, von der EU finanzierte Projekt ORWINE eine wissenschaftliche Grundlage für die Entwicklung eines europäischen Gesetzesrahmens zu diesem Thema liefern. Das Projekt hat innovative Technologien wie die Schnellpasteurisierung, die Kreuzfluss-Mikrofiltration, pH-Reduzierung durch bipolare Membranen und die Besprühung mit Hefe zur Reduzierung mikrobieller Traubenkrankheiten bewertet. Es untersucht auch die Verwendung von Lysozym, einem bakteriziden Enzym, das vielversprechend ist, und es hat auch herausgefunden, dass Metaweinsäure als Stabilisator möglich ist. Andere Projekte haben sich mit der Viabilität des Einsatzes bestimmter Peptide, die von den im Wein vorhandenen Milchsäurebakterien produziert werden, befasst. Bei einer ORWINE-Projekttagung Anfang des Jahres kam man zu dem Ergebnis, dass die Studien noch nicht lange genug liefen, um bereits ein Ergebnis liefern zu können, aber "die derzeitige Forschung liefert kein Produkt, dass Schwefel mit denselben Konservierungseigenschaften ersetzen könnte". Man hofft, dass die Anstrengungen von ORWINE und WineSulfree zu effektiven und kommerziell lebensfähigen Alternativen zum Einsatz von SO2 bei der Weinerzeugung führen werden, die Geschmack, Geruch oder auch den Nährwert von Wein nicht beeinträchtigen. WineSulfree wird von Dao Sul koordiniert, einem kleinen Unternehmen in Portugal, und von Eureka unterstützt. Eureka unterstützt Unternehmen, Forschungszentren und Universitäten, die innovative europaweite Projekte durchführen. Seine Ziele ergänzen die Ziele des Rahmenprogramms der Europäischen Union. Die Organisation wird über nationale Büros koordiniert und das Sekretariat befindet sich in Brüssel; die Europäische Kommission ist auf den Jahrestreffen vertreten.

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Italien, Portugal