Skip to main content

Article Category

Wiadomości

Article available in the folowing languages:

Naukowcy europejscy szukają alternatywy dla dwutlenku siarki w winie

Biotechnologowie z Portugalii, Hiszpanii i Szwajcarii połączyli swoje siły w projekcie, którego celem jest obniżenie zawartości, lub zupełne usunięcie, dwutlenku siarki (SO2) w produkcji wina. SO2 - skuteczny środek do zwalczania drobnoustrojów, przeciwutleniacz i konserwant -...

Biotechnologowie z Portugalii, Hiszpanii i Szwajcarii połączyli swoje siły w projekcie, którego celem jest obniżenie zawartości, lub zupełne usunięcie, dwutlenku siarki (SO2) w produkcji wina. SO2 - skuteczny środek do zwalczania drobnoustrojów, przeciwutleniacz i konserwant - może być także alergenem i powodować nasilanie się objawów astmy. Projekt nazwany "WineSulfree" wspierany jest przez międzyrządową inicjatywę Eureka. Jak widać po mrużeniu oczu i przechodzeniu od półki do półki w dziale win niejednego supermarketu, wina z poszczególnych lat mogą znacznie się różnić, w zależności od pogody i warunków glebowych. Szczególnie niesprzyjające warunki mogą doprowadzić do podwyższonego poziomu drobnoustrojów i cukru oraz obniżenia kwasowości i wartości odżywczej, co z kolei zwiększa potrzebę stosowania środków do zwalczania drobnoustrojów oraz konserwantów. Rocznik, odmiana winogron i warunki sanitarne przechowywania owoców po zbiorach także nie są bez znaczenia. Dwutlenek siarki (SO2) zapobiega skażeniu drobnoustrojowemu smaku i koloru win, tak czerwonych jak i białych. Kiedy zostaje dodany po fermentacji, zapobiega psuciu się i dalszej fermentacji w butelce. Poza tym stosowany jest w połączeniu z kwasem cytrynowym do czyszczenia wytwórni win (i znajdującego się w nich sprzętu), ponieważ środki dezynfekujące nie mogą być tam używane. Aby utrzymać zawartość SO2 na niskim poziomie, konieczne jest zachowanie odpowiednich warunków sanitarnych w procesie produkcji wina. W UE zalecany poziom wolnego SO2 w winie to poniżej 160 części na milion (ppm) w przypadku win czerwonych i poniżej 210 ppm w przypadku win różowych i białych. Wyższy poziom dopuszczalny jest w procesie produkcji czerwonego wina przed fermentacją w celu ustabilizowania koloru. SO2 jest także naturalnym składnikiem wina; wina bez dodatku siarki, nadal będą zawierać niewielką ilość SO2. Tego typu wina posiadają krótki termin przydatności do spożycia i są tylko kłopotem dla handlowców. Zapotrzebowanie wśród konsumentów na zdrowe produkty oraz rosnąca liczba spożywających wino, którzy są wrażliwi na siarczyny (najczęstsze objawy to bóle głowy, katar sienny i pokrzywka), sprawiają, że poszukiwanie alternatywy dla SO2, która byłaby komercyjnie opłacalna, staje się interesujące. Grupa badawcza skoncentruje się na wykorzystaniu chitozanu (cukru pochodzącego z chityny) oraz seskwiterpenoidów (związków przeciwutleniających w skórce winogron) jako takiej właśnie alternatywy, a także będzie badać nowe techniki, jak np. poddawanie wina działaniu wysokiego ciśnienia. Wedle założeń projektu, opracowanie metod produkcji bez użycia siarki, a wykorzystujących zarówno procesy fizyczne jak i chemiczne wraz z dodatkiem naturalnych związków, może pomóc w konserwacji wina bez wpływu na jego zapach, smak i cechy odżywcze. "Przetwarzanie wina z użyciem wysokiego ciśnienia to ostatnio zaproponowane rozwiązanie, które obniża obecność drobnoustrojów, natomiast dodatek chitozanu posiada działanie przeciwutleniające, które zapobiega ciemnieniu białego wina." Uczestnicy projektu mają nadzieję opracować wydajne i komercyjnie opłacalne metody, które będą alternatywą dla dwutlenku siarki i "umożliwią produkcję wina na skalę przemysłową z niewielką ilością dwutlenku siarki, albo wręcz bez jego udziału". Tymczasem finansowany ze środków UE projekt ORWINE, który kończy się w roku 2009, ma na celu stworzenie podstaw naukowych dla opracowania ram legislacyjnych w UE, obejmujących tę kwestię. Projekt zajmował się takimi innowacyjnymi technologiami jak błyskawiczna pasteryzacja, mikrofiltracja krzyżowa, obniżanie pH za pomocą membran bipolarnych i rozpylanie drożdży w celu zapobieżenia chorobom mikrobiologicznym winogron. Naukowcy badali także wykorzystanie bakteriobójczego enzymu lizozym, który daje pewne nadzieje, a także stwierdzili, że kwas metawinowy może być skutecznym stabilizatorem. W ramach innych projektów sprawdzano możliwość wykorzystania niektórych peptydów wytwarzanych przez bakterie kwasu mlekowego obecne w winie. Zespół projektowy ORWINE, który miał już swoje spotkanie w tym roku, stwierdził, że badania prowadzone są jeszcze zbyt krótko, aby móc wyciągnąć wnioski, ale na chwilę obecną "aktualne badania nie oferują żadnego produktu, który byłby w stanie zastąpić siarkę i posiadał takie same zdolności konserwacyjne". Pozostaje mieć nadzieję, że projekty ORWINE i WineSulfree pozwolą wypracować skuteczne i opłacalne alternatywy wobec SO2 w produkcji wina, które nie będą wpływać na jego smak, zapach i wartości odżywcze. Projekt WineSulfree będzie koordynowany przez Dao Sul, niewielkie przedsiębiorstwo portugalskie, i jest finansowany przez inicjatywę Eureka. Inicjatywa ta wspiera firmy, ośrodki badawcze i uniwersytety, które prowadzą innowacyjne projekty paneuropejskie. Jej cele uzupełniają się z celami programu ramowego Unii Europejskiej. Organizacja koordynowana jest poprzez biura krajowe, a jaj sekretariat znajduje się w Brukseli. Na jej dorocznych spotkaniach reprezentowana jest także Komisja Europejska.

Kraje

Włochy, Portugalia