Técnicas de identificación por ADN para descubrir microbios del queso
La mayoría de la gente asocia las técnicas de identificación genética a los humanos, pero un equipo internacional de investigadores ha aplicado con éxito técnicas de análisis de ADN para identificar microbios en un queso madurado cremoso. Los investigadores, bajo la dirección de la Universidad de Newcastle (Reino Unido) detectaron e identificaron ocho microbios distintos en la variedad de queso francés reblochon. Los resultados de este estudio se publicaron recientemente en la revista International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology. Afirmaron que el nuevo tipo de bacteria descubierta añade sabor a una gran variedad de quesos muy conocidos como el reblochon, el livarot, el limburger y el gubbeen. Estos nuevos microbios se han pasado a denominar Mycetocola reblochoni, en honor al queso en el que fueron descubiertos. «Lo que nos ha mostrado nuestra investigación es que este nuevo grupo de bacterias (reblochoni) son responsables del proceso de maduración y que influyen en el sabor, la textura y el olor del queso», subrayó el director del proyecto, el profesor Michael Goodfellow de la Universidad de Newcastle. «Siempre se ha pensado que eran las bacterias inoculadas al principio del proceso de producción del queso las que dotaban al reblochon de su peculiar sabor.» De acuerdo con el profesor Goodfellow, la investigación reveló que los Mycetocola reblochoni son los que provocan el proceso de maduración del queso. Los investigadores llevaron a cabo una serie de pruebas moleculares innovadoras sobre muestras de tres queserías para clasificar las bacterias. El reblochon, un queso de aspecto similar al brie de la región alpina de Saboya (Francia), pertenece a la variedad de quesos madurados cremosos. Durante su producción se lava su superficie con una solución salina que contiene las bacterias que madurarán el queso desde la superficie hacia el centro. Antiguamente, para que el queso se curara, los productores lo impregnaban en un cultivo iniciador que contenía el microbio Brevibacterium linens. Las nuevas cepas bacterianas descubiertas por el equipo internacional de investigadores surten sus efectos en la última fase del proceso de maduración. Al final las reblochoni acaban desbancando a las Brevibacterium y dan sabor al queso. El siguiente paso en esta investigación consiste en determinar el uso de estos nuevos microbios. El profesor Goodfellow afirmó que «las bacterias tienen mala fama porque se asocian con enfermedades, pero muchas son extremadamente beneficiosas. Las reblochoni puede que pertenezcan a la segunda categoría». Los nuevos microbios son parte del grupo de bacterias Actinomycetes. Cabe señalar que varias Actinomycetes se emplean en la producción de antibióticos para el tratamiento de enfermedades como la tuberculosis. En el estudio también participan la Universidad de Gante, el DSMZ («Banco Alemán de Microorganismos y Cultivos Celulares», Alemania) y el ITFF («Instituto Técnico Francés del Queso», Francia). El reblochon se producía originalmente en los valles de Arly y Thônes, aunque ahora esta última zona se ha convertido en la principal productora de este queso para el que se emplea la leche del segundo ordeño del día. Los principales productores son Abondance, Tarentaise y Monbéliard. Las piezas de reblochon tienen un diámetro de catorce centímetros y un grosor de tres a cuatro centímetros. El periodo óptimo para su producción es de mayo a septiembre, después de haber madurado durante seis u ocho semanas, pero los productores afirman que su calidad también es excelente de marzo a diciembre.
Países
Bélgica, Alemania, Francia