Techniki genetycznego odcisku palca pozwoliły odkryć drobnoustroje sera
Pomimo, iż większość ludzi wiąże genetyczny odcisk palca z człowiekiem, to międzynarodowemu zespołowi naukowców udało się wykorzystać tę właśnie technikę do zidentyfikowania drobnoustrojów na maziowo-dojrzewającym serze. Zespół naukowców prowadzony przez Uniwersytet w Newcastle odkrył i zidentyfikował osiem drobnoustrojów na francuskim serze Reblochon. Wyniki badań opublikowano niedawno w czasopiśmie International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology. Naukowcy powiedzieli, że odkryty typ bakterii nadaje smak szerokiemu asortymentowi znanych serów, w tym Reblochon, Livarot, Limburger i Gubbeen. Nowoodkryte drobnoustroje zostały nazwane Mycetocola reblochoni, od nazwy sera, w którym je odkryto. "Nasze ostatnie badania wykazały, że ta nowa grupa bakterii - reblochoni - jest odpowiedzialna za proces dojrzewania i ma wpływ na smak, konsystencję i zapach sera" - mówi profesor Michael Goodfellow z Uniwersytetu w Newcastle, kierownik projektu. "Zawsze podejrzewano, że bakterie dodawane przez producentów serów na początku procesu, nadawały serowi Reblochon charakterystyczny smak." Według profesora Goodfellowa, badania wykazały, że Mycetocola reblochoni skutecznie rozpoczyna proces dojrzewania sera. Naukowcy przeprowadzili szereg innowacyjnych testów molekularnych na próbkach z trzech gospodarstw wiejskich, aby zaklasyfikować bakterie. Reblochon, francuski ser z alpejskiego regionu Sabaudii, należy do rodziny serów dojrzewających, bowiem producenci tego sera - podobnego do Brie - opłukują go w roztworze soli zawierającym bakterie, aby dojrzewał do zewnątrz do wewnątrz. Niegdyś producenci wystawiali sery maziowo-dojrzewające na działanie kultur starterowych zawierających drobnoustroje Brevibacterium linens, aby dojrzewały. Nowe szczepy bakterii, odkryty przez międzynarodowy zespół naukowców, uaktywnia się na późniejszym etapie dojrzewania. Ostatecznie reblochoni pokonują Brevibacterium i nadają serowi smak. Kolejnym krokiem w badaniach będzie określenie zastosowania tych nowych drobnoustrojów. Jak mówi profesor Goodfellow: "bakterie cieszą się złą reputacją, ponieważ kojarzone są z chorobami, ale wiele z nich jest niezwykle pożytecznych, podobnie jak zastosowania naszej grupy reblochoni mogą okazać się niezwykle ważne". Nowoodkryte drobnoustroje stanowią część grupy bakterii Actinomycetes. Należy zaznaczyć, że wiele bakterii Actinomycetes jest wykorzystywanych w produkcji antybiotyków do leczenia gruźlicy. W badaniach wziął udział również Uniwersytet Ghent (Belgia), DSMZ - Niemiecki Zbiór Mikroorganizmów i Kultur Komórkowych (Niemcy) oraz Institut Technique Français des Fromages (Francja). Ser był początkowo produkowany w dolinach Arly i Thônes, z których ta ostatnia stała się ośrodkiem produkcji sera Reblochon, wytwarzanego z mleka z drugiego udoju dziennego. Wiodący producenci sera Reblochon znajdują się w rejonie Abondance, Tarentaise i Monbéliard. Optymalny czas produkcji sera Reblochon, o średnicy 14 cm i grubości od 3 cm do 4 cm, przypada na okres od maja do września, po 6-8 tygodniach dojrzewania, ale producenci twierdzą, że równie doskonały smak uzyskuje się w okresie od marca do grudnia.
Kraje
Belgia, Niemcy, Francja