DNA-Fingerabdrucktechniken enthüllen Käsemikroben
Die meisten assoziieren DNA-Fingerabdrücke mit Menschen, aber ein internationales Team von Forschern hat mit Erfolg DNA-Fingerabdrucktechniken zur Identifizierung von Mikroben auf einem Käse mit "geschmierter Rinde" verwendet. Unter Leitung der Universität Newcastle im Vereinigten Königreich konnten die Forscher acht Mikroben auf der französischen Käsesorte Reblochon nachweisen und identifizieren. Vor kurzem wurden die Ergebnisse im International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology veröffentlicht. Die Forscher berichteten, dass der neue, von ihnen entdeckte Bakterientyp bei einer großen Vielfalt sehr bekannter Käsesorten wie Reblochon, Livarot, Limburger und Gubbeen Geschmack hinzufügt. Die neu entdeckten Mikroben wurden Mycetocola reblochoni, nach dem Käse, in dem sie entdeckt wurden, genannt. "Was unsere Forschung eigentlich ergeben hat, ist, dass diese neue Bakteriengruppe - die Reblochoni - für den Reifeprozess, die Beeinflussung des Geschmacks, der Konsistenz und des Geruchs des Käses verantwortlich ist," merkte der Projektleiter Professor Michael Goodfellow von der Universität Newcastle an. "Bisher glaubte man immer, dass die von den Käseherstellern zu Beginn des Prozesses hinzugegebenen Bakterien dem Reblochon seinen außerordentlichen Geschmack verleihen würden." Professor Goodfellow zufolge ergaben die Forschungsarbeiten, dass die Mycetocola reblochoni effektiv den Reifeprozess des Käses auslösten. Die Forscher führten eine Reihe innovativer Molekularversuche an Proben von drei Bauernhäusern zur Klassifizierung der Bakterien durch. Reblochon ist ein französischer Käse aus der Alpenregion Savoyen und gehört zur Familie der Käse mit "geschmierter Rinde", da die Erzeuger diesen brieartigen Käse an der Oberfläche mit einer Bakterien enthaltenden Salzlösung waschen, damit er von außen nach innen reift. In der Vergangenheit setzten die Hersteller die Käse mit geschmierter Rinde einer Starterkultur aus, in der die Mikrobe Brevibacterium linens zur Entwicklung des Käses enthalten war. Die von der internationalen Forschungsgruppe entdeckten neuen Bakterienstämme sind in der späteren Phase des Reifens aktiv. Das Endresultat ist, dass die Reblochoni die Oberhand über das Brevibacterium gewinnen und dem Käse Geschmack verleihen. Der nächste Schritt dieser Forschungsarbeit ist herauszufinden, welche Verwendungsmöglichkeiten es für diese neuen Mikroben geben könnte. Professor Goodfellow erklärte, "Bakterien haben einen schlechten Ruf, da man sie mit dem Verursachen von Krankheiten verbindet. Doch viele sind äußerst nützlich, und für unsere Reblochoni-Gruppe kann sich durchaus herausstellen, dass sie wichtige Verwendungszwecke hat." Die neu entdeckten Mikroben sind Teil der Actinomycetes-Bakteriengruppe. Anzumerken sei, dass mehrere Actinomycetes-Arten zum Herstellen von Antibiotika zur Behandlung von Krankheiten wie Tuberkulose verwendet werden. Außerdem waren an der Forschungsstudie die Universität Gent (Belgien), die Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen (DSMZ) sowie das Institut Technique Français des Fromages (Frankreich) beteiligt. Reblochon wurde anfangs in den Tälern von Thônes und Arly hergestellt, aber jetzt ist Thônes Hauptherstellungsort des Käses, der aus der zweiten täglich gemolkenen Milch hergestellt wird. Die führenden Reblochon-Hersteller sind Abondance, Tarentaise und Monbéliard. Mit einem Durchmesser von 14 cm und einer Dicke von 3 cm bis 4 cm liegt die optimale Herstellungszeit des Reblochon, die eine Reifung von 6 bis 8 Wochen umfasst, zwischen Mai und September. Doch die Hersteller sagen, dass er sich auch hervorragend von März bis Dezember herstellen lässt.
Länder
Belgien, Deutschland, Frankreich