Le typage de l'ADN révèle de nouveaux microbes du fromage
Pour la plupart des gens, le typage de l'ADN (empreinte génétique ou analyse de l'ADN) est associé à l'homme. Pourtant, une équipe internationale de chercheurs a fait appel à cette technique pour identifier les microbes présents sur un fromage à croûte «morgée». Dirigés par l'université de Newcastle au Royaume-Uni, les chercheurs ont découvert huit microbes sur le Reblochon, un fromage français. Les résultats ont été publiés récemment dans l'International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology. Selon les chercheurs, ces bactéries, jusqu'ici inconnues, enrichissent la saveur d'un véritable plateau de fromages très fameux, comme le Reblochon, le Livarot, le Limburger et le Gubbeen. Les microbes ont été baptisés Mycetocola reblochoni, du nom du fromage dans lequel on les a découvert. «Notre étude a montré que ce nouveau groupe de bactéries, les reblochoni, est responsable de la maturation, et qu'il influence le goût, la texture et le parfum de ces fromages», souligne le professeur Michael Goodfellow de l'université de Newcastle. «On croyait jusqu'ici que l'arôme caractéristique du Reblochon résultait des bactéries ensemencées par le fromager au début du processus.» Selon le professeur Goodfellow, l'étude a montré que Mycetocola reblochoni était le vrai déclencheur du processus de maturation. Pour classer la bactérie, les chercheurs ont procédé à une série de tests moléculaires innovants, sur des échantillons provenant de trois exploitations. Produit en Savoie, dans les Alpes françaises, le Reblochon est un fromage à croûte lavée: les producteurs de cette sorte de Brie lavent leurs fromages avec une solution salée contenant des bactéries, pour l'affiner à partir de l'extérieur. Les producteurs avaient l'habitude d'exposer le fromage à une culture contenant le ferment Brevibacterium linens, pour favoriser la maturation. Les nouvelles souches bactériennes découvertes par l'équipe internationale de chercheurs interviennent plus tard dans l'affinage. En fin de compte, les reblochoni surclassent le Brevibacterium, et enrichissent l'arôme du fromage. L'étape suivante de la recherche consiste à définir l'utilisation de ces microbes. Comme le rappelle le professeur Goodfellow, «les bactéries ont mauvaise presse car on les associe aux maladies. Mais beaucoup sont extrêmement bénéfiques, et notre groupe de reblochoni pourrait avoir des utilisations importantes.» Les microbes découverts font partie du groupe des actinomycètes. Signalons que plusieurs actinomycètes servent à produire des antibiotiques, par exemple pour soigner la tuberculose. D'autres structures participaient à l'étude, notamment l'université de Gand (Belgique), le DSMZ (la grande collection de micro-organismes et de cultures cellulaires, en Allemagne) et l'Institut technique français des fromages. Le Reblochon est fabriqué à partir de la seconde traite de la journée. Il est originaire des vallées d'Arly et de Thônes, cette ville étant aujourd'hui le principal centre de production. Les trois races de vaches principales productrices sont Abondance, Tarentaise et Montbéliard. Épais de 3 à 4 centimètres, pour un diamètre de 14 cm, le Reblochon est au meilleur de sa forme de mai à septembre, après un affinage de 6 à 8 semaines. Les producteurs le jugent néanmoins excellent de mars à décembre.
Pays
Belgique, Allemagne, France