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De la granja a la mesa: estudio de los patógenos transmitidos por los alimentos

Los patógenos transmitidos por los alimentos, como la bacteria «Listeria monocytogenes», ocasionan retiradas de alimentos que cuestan cada año millones de euros en atención médica y costes asociados en el sector alimentario de la Unión Europea. Un grupo de investigadores europeos ha utilizado tecnologías de vanguardia para comprender la adaptación y la virulencia de esta bacteria.

Salud

La «Listeria monocytogenes» es un versátil patógeno transmitido por los alimentos que puede encontrarse en diversos hábitats, incluidos el suelo y la vegetación, los animales y el agua dulce y salada. Para mantener la seguridad alimentaria, existe una necesidad urgente de comprender la compleja ecología de esta especie bacteriana y su capacidad para persistir en diversos entornos.

Un método de biología de sistemas para el estudio de la listeria

El proyecto financiado con fondos europeos List_MAPS empleó un método de biología de sistemas con el objetivo de identificar las estrategias de adaptación de la «Listeria monocytogenes». «Queríamos estudiar las vías de transmisión de los patógenos del exterior al alimento y de ahí al consumidor», explica el coordinador del proyecto, el doctor Pascal Piveteau. Esta investigación, que contó con el apoyo del programa Marie Curie, se centró en estudiar la fisiología de la «Listeria monocytogenes» en una amplia variedad de hábitats complejos como el terreno, las superficies de los centros de producción de alimentos y el tubo digestivo de los mamíferos. Se reclutó a once investigadores noveles para descifrar los circuitos reguladores de la transcripción que impulsan la exclusiva y sofisticada adaptación y virulencia de esta bacteria. Mediante una combinación de tecnologías como la transcriptómica, la secuenciación profunda, la proteómica y la microbiología, caracterizaron la respuesta de este patógeno transmitido por los alimentos a las señales ambientales bióticas y abióticas. «Sin duda, la naturaleza interdisciplinaria del equipo de investigación fue la clave de los importantes avances científicos realizados en el proyecto List_MAPS», continúa el doctor Piveteau. El proyecto identificó vínculos entre la dieta con un alto contenido en grasas y la mayor susceptibilidad a la listeriosis. Los resultados también mostraron que la composición de la matriz alimentaria influye sobre la fisiología de la «Listeria monocytogenes», con implicaciones obvias para la seguridad alimentaria. Curiosamente, los investigadores observaron que el crecimiento de la «Listeria monocytogenes» en diferentes entornos era dependiente de la cepa, lo cual refleja la potente biodiversidad de esta especie.

Pasos futuros en la vigilancia de la listeria

El creciente envejecimiento de la población europea ha aumentado la proporción de personas en riesgo de contraer listeriosis. Por consiguiente, los hallazgos del proyecto List_MAPS deberían traducirse en una mejora de la seguridad alimentaria. Aparte de comprender cómo las condiciones medioambientales y la composición de los alimentos pueden influir sobre la virulencia de la «Listeria monocytogenes» en el tubo digestivo, se deben investigar los hábitos alimentarios de esta subpoblación en situación de riesgo. Tal y como subraya el doctor Piveteau: «Es necesario que desarrollemos nuevas estrategias personalizadas para limitar la exposición de esta población y reducir el riesgo de listeriosis, por ejemplo cambiando la composición de los alimentos y diseñando ingredientes nuevos». Teniendo en cuenta que la «Listeria monocytogenes» es una de las principales causas de mortalidad y retirada de alimentos, también es necesario disponer de herramientas de detección de alto rendimiento. A tal efecto, los investigadores han estudiado enfoques basados en el transcriptoma para realizar una evaluación «in silico» de la virulencia de grandes colecciones de aislados bacterianos, lo que permitiría sustituir los complejos modelos con animales actuales. Por otra parte, los socios del proyecto tienen previsto publicar un ensayo de biopelícula comercial y evaluar la eficacia de la luz azul como tratamiento de desinfección de los alimentos. En su conjunto, el proyecto List_MAPS ha sentado las bases de una futura investigación competitiva en el ámbito de la microbiología. Se espera que los nuevos hallazgos sobre la «Listeria monocytogenes», combinados con la formación de la próxima generación de investigadores innovadores, limiten la invasión y la supervivencia de este patógeno en el sistema alimentario.

Palabras clave

List_MAPS, alimento, «Listeria monocytogenes», ecología, patógeno, listeriosis, formación

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