He aquí la nueva máquina «todo en uno» para la fabricación de chocolate
La demanda de chocolate de alta calidad va en aumento, al igual que la de procesos de fabricación más sostenibles. No obstante, la producción actual de chocolate tiene problemas para hacerle frente. Las diversas estrategias de producción se basan en su propia maquinaria específica, los componentes pueden resultar difíciles de limpiar y algunas partículas metálicas potencialmente perjudiciales pueden acabar en los productos finales. El apoyo de la Unión Europea (UE) permitió al proyecto BAT optimizar el proceso de fabricación del chocolate con una máquina versátil «todo en uno» que, además de ser fácil de limpiar, evita que los productores deban trabajar con un conjunto de máquinas costosas, voluminosas y con un elevado consumo energético.
La nueva tecnología de refinado
La fabricación de chocolate suele constar de siete fases y requerir de tres a cinco máquinas específicas. En primer lugar, los granos de cacao se tuestan y, después, se descascarillan. El cacao resultante se introduce primero en un prerrefinador y, a continuación, pasa por un refinador para obtener una consistencia más suave. Después, los ingredientes se colocan en un separador, que impide que pasen a la siguiente fase de refinado granos demasiado grandes. La última fase es el conchado, que sirve para eliminar la acidez del cacao. La solución de BAT combina las fases de prerrefinado, refinado y conchado en un único paso, reduciendo así a una el número de máquinas necesarias para el proceso. Cabe destacar que la maquinaria está diseñada para facilitar su limpieza y no libera metal al producto. Algo de gran importancia es que puede refinar tanto productos que contienen agua (con hidratación mixta) como los que no la contienen (anhidros), algo imposible con la tecnología actual. La guinda del pastel es un precio de venta relativamente bajo. El equipo construyó un prototipo de cabezal de refinado BAT para llevar a cabo pruebas. «El cabezal de refinado es el paso de procesamiento en que radica nuestra innovación. Durante las pruebas nos enfrentamos a ciertos desafíos, como mantener constantes tanto la temperatura como la calidad en todo el lote de productos. A pesar de la complejidad, logramos superar los retos con nuestro diseño», explica Stefano Marello, coordinador del proyecto.
Oportunidades para pequeñas empresas
El mercado del chocolate y el cacao evoluciona rápidamente. Según un estudio reciente, se prevé que la demanda de chocolate en Europa aumente a una tasa de crecimiento anual compuesto del 3 % entre 2018 y 2022. Aunque Europa es el mayor productor del mundo, el grueso de la producción se concentra en seis grandes multinacionales. Además, a pesar de los avances en la producción de alimentos, el cacao todavía es uno de los productos que pasa por numerosas fases antes de su consumo. La calidad del producto acabado depende de los múltiples pasos y de la calidad del tratamiento aplicado. El sistema de BAT ofrece a los fabricantes de chocolate una solución más eficaz para refinar sus productos y alcanzar la máxima calidad. Y eso no es todo, ya que además permite a los productores fabricar chocolate directamente a partir del grano, al tiempo que evita el coste asociado a las numerosas máquinas. «BAT controla la temperatura del núcleo del producto mucho mejor que las tecnologías actuales durante todo el ciclo de refinado. Esto permite producir chocolates diferentes a partir de los mismos granos de cacao. Podría mejorar la calidad de los productos finales ya comercializados, además de generar nuevas oportunidades para pequeñas empresas al reducir los obstáculos de acceso al mercado», explica Marello. Actualmente el equipo busca financiación adicional para desarrollar un prototipo a escala industrial capaz de funcionar las veinticuatro horas del día.
Palabras clave
BAT, chocolate, fabricación, cacao, producción de alimentos, refinado, descascarillado, anhidro, hidratado
