Einführung einer universellen Schokoladenmaschine
Die Nachfrage nach hochwertigerer Schokolade wie auch nachhaltigeren Herstellungsverfahren steigt. Die aktuelle Schokoladenherstellung ist jedoch mit Problemen konfrontiert, hierbei Schritt zu halten. Für die verschiedenen Herstellungsphasen sind spezifische Maschinen erforderlich, Komponenten lassen sich möglicherweise nur schwer reinigen und potenziell schädliche Metallspäne können in den Fertigerzeugnissen freigesetzt werden. Mithilfe der EU wurde das Projekt BAT dabei unterstützt, das Schokoladenherstellungsverfahren durch eine vielseitige „Komplettmaschine“ zu optimieren, die abgesehen davon, dass sie einfach in der Reinigung ist, verhindert, dass Hersteller einen Satz kostspieliger, sperriger und energieintensiver Maschinen betreiben müssen.
Das neue Veredelungsverfahren
Die Schokoladenherstellung beinhaltet üblicherweise etwa sieben Phasen, wobei drei bis fünf der Phasen spezielle Maschinen umfassen. Zunächst werden die Bohnen vor dem Enthülsen geröstet, um die Schale, welche die Bohnen umgibt, zu entfernen. Der daraus hervorgehende Kakao wird mit einem Vorveredler behandelt, um eine weichere Konsistenz zu schaffen. Anschließend werden die Bestandteile einem Abscheider zugeführt, der sicherstellt, dass die Körner nicht zu groß sind, ehe sie eine weitere Veredelungsphase durchlaufen. Die letzte Phase ist das Konchieren, ein Verfahren, bei dem die Azidität aus dem Kakao entfernt wird. Die BAT-Lösung kombiniert die Phasen der Vorveredelung, Veredelung und Konchierung in einem einzigen Schritt, sodass die Anzahl der für das Verfahren erforderlichen Maschinen auf eine einzige Maschine reduziert wird. Wichtig ist, dass die Maschine für eine einfache Reinigung ausgelegt ist und kein Metall in den Erzeugnissen freisetzt. Die Maschine kann bedeutenderweise sowohl wasserhaltige (gemischt wässerige) als auch wasserfreie, Erzeugnisse veredeln – ein Merkmal, das mit der bestehenden Technologie nicht möglich ist. Das I-Tüpfelchen ist, dass sie zu einem vergleichsweise geringen Anschaffungspreis erhältlich ist. Das Team baute für die Durchführung von Tests den Prototyp eines BAT-Veredelungskopfes. „Der Veredelungskopf ist der Verarbeitungsschritt, auf dem unsere Innovation basiert. Wir mussten eine Reihe von Herausforderungen bei diesen Tests überwinden, etwa die Temperatur und Qualität über die ganze Produktcharge konstant zu halten. Ungeachtet der Komplexität, vermochten wir es, diese mit unserem Design zu lösen“, sagt Projektkoordinator Stefano Marello.
Chancen für kleinere Unternehmen
Der Markt für Schokolade und Kakao entwickelt sich rasant. Laut jüngster Forschung soll die Nachfrage nach Schokolade zwischen 2018 und 2022 im Jahresdurchschnitt um 3 % steigen. Während Europa der weltweit größte Produzent ist, ruht das Gros dieser Produktion auf sechs großen multinationalen Unternehmen. Darüber hinaus ist Kakao trotz Fortschritten in der Lebensmittelherstellung nach wie vor eines der Erzeugnisse, das vor dem Konsum eine Vielzahl von Phasen durchläuft. Die Qualität der Fertigerzeugnisse hängt von mehreren Schritten und der Qualität der Behandlung ab, der sie unterzogen werden. Das BAT-System bietet Schokoladenherstellern eine effektivere Lösung, die ihre Produkte in dem Bestreben nach höherer Qualität veredeln. Wichtig ist, dass es Herstellern zudem Möglichkeiten eröffnet, Schokolade direkt aus der Bohne herzustellen, während die Kosten, die mit mehreren Maschinen verbunden sind, vermieden werden. BAT reguliert die Kerntemperatur des Erzeugnisses über den gesamten Veredelungszyklus weitaus besser als bestehende Technologien. Hierdurch können verschiedene Schokoladen aus den gleichen Kakaobohnen hergestellt werden. „Dies könnte zu einer erhöhten Qualität an Fertigerzeugnissen auf dem Markt sowie zu neuen Chancen für kleinere Unternehmen führen, da die Eintrittsbarrieren reduziert sind“, sagt Marello. Das Team geht derzeit weiteren Finanzierungsmöglichkeiten nach, um einen Prototypen im industriellen Maßstab herzustellen, der 24 Stunden am Tag betrieben werden kann.
Schlüsselbegriffe
BAT, Schokolade, Fertigung, Kakao, Lebensmittelherstellung, Veredelung, Enthülsen, wasserfrei, wässerig
