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Pasar la prueba olfativa: detectar la degradación del vino antes de que suceda

Una pequeña pero olorosa levadura tiene un gran impacto en la industria vitivinícola. Una sencilla prueba podría evitar un caso de uvas agrias.

Alimentos y recursos naturales

El arte de la vitivinicultura reside en aportar los sabores adecuados al producto final: elementos como la grosella negra, cítricos y madera. Pero la contaminación con la levadura «Brettanomyces» aporta todas las notas malas, que se han descrito como olor a yeso, corrales, antiséptico y sudor. El proyecto Self-Brett 2.0 financiado con fondos europeos, trató de desarrollar una prueba sencilla que pueda avisar de forma temprana a los vitivinicultores de la presencia de «Brettanomyces». El hongo, habitualmente conocido como «Brett», degrada los ácidos hidroxicinámicos de origen natural de las uvas, generando productos químicos volátiles, entre los que se incluyen el 4-etilfenol (4-EP) y el 4-etilguaiacol (4-EG), dos de los responsables de su temido olor. En pequeñas cantidades, estos productos químicos aportan un sabor picante al vino, pero más allá del umbral de los 426 microgramos por litro, el aroma se vuelve penetrante y con 620 microgramos por litro, solo los consumidores con más resistencia acabarán su copa.

Un dolor de cabeza para los vitivinicultores

Deshacerse del «Brett» es casi imposible: «"Brettanomyces" está adaptado para sobrevivir en todas las superficies de la bodega y de los alrededores, incluidos las paredes de la bodega, las prensas, los tanques de fermentación, así como la madera de los barriles utilizados para la maduración del vino», explica Simona Campolongo, coordinadora del proyecto. «Su presencia se ha detectado en la mayoría de las regiones vitivinícolas del mundo, por lo que se trata de una preocupación enológica mundial». La limpieza cuidadosa puede mantener la levadura bajo control, pero a menudo, cuando la degradación del vino es perceptible, es demasiado tarde para las medidas de control, ya que la levadura está disminuyendo. En la actualidad, la contaminación por «Brett» solo puede diagnosticarse mediante pruebas de laboratorio, cuyo procesamiento puede tardar semanas. La prueba Self-Brett desarrollada por el anfitrión del proyecto GRAPE Srl (sitio web en italiano) ofrece a los vitivinicultores la opción de realizar su propia investigación sin necesidad de enviar material a un laboratorio. La prueba es fácil de realizar, dice Campolongo: simplemente verter una muestra de vino en un vial, agitar durante sesenta segundos y, continuación, vaciar el contenedor y esperar entre cinco y diez días.

Una sencilla prueba casera

«Self-Brett cuenta con un medio hiperselectivo en el que solo puede crecer "Brettanomyces"», añade Campolongo. «Puede detectar contaminación si el color ha cambiado, si el "Brett" ha desarrollado olor y han aparecido colonias de levadura en el agar». Campolongo describe Self-Brett como una prueba «semicuantitativa» que revela no solo la presencia del «Brett», sino también una idea de en qué medida está contaminado el vino. GRAPE, que en la actualidad fabrica hasta quinientos kits de prueba al día, se propone venderlos directamente a las bodegas, enólogos, laboratorios de análisis y vendedores de vinos. Una vez establecida, la empresa se propone comprometerse con clientes comerciales y grandes distribuidores para llegar a un mercado mundial. Self-Brett 2.0 contó con el apoyo del programa Horizonte 2020 de la Unión Europea. «Con esta ayuda se ha evaluado la viabilidad económica de Self-Brett, incluidos los costes beneficios, flujo de caja, rentabilidad y retorno de la inversión», apunta Campolongo, a lo que añade que también se desarrolló una estrategia de ventas y un plan empresarial agresivos. A continuación, GRAPE se propone solicitar la subvención PYME-2 para desarrollar sus planes de industrialización y comercialización, al mismo tiempo que desarrollan una prueba similar que pueda detectar el «Brett» en la superficie de las uvas. En los próximos meses lanzará también un producto independiente para detectar la degradación en cervezas artesanales.

Palabras clave

Self-Brett2.0, Brettanomyces, Brett, vino, levadura, degradación, sabor, aroma, cerveza, bodegas, prueba

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