Dem Riechtest sei Dank: Gefahr für Wein vorab bannen
Die Kunst der Weinbereitung besteht darin, dem Endprodukt die richtigen Aromen zu verleihen. Erwünscht sind Elemente von schwarzen Johannisbeeren, Zitrusfrüchten und Holz. Eine Verunreinigung durch die Hefe Brettanomyces bringt aber all jene falschen Noten mit sich, die ganz unterschiedlich beschrieben werden: Ihr Geruch wird mit Gips, Stall, Antiseptikum und Schweiß verglichen. Das EU-finanzierte Projekt Self-Brett 2.0 plante die Entwicklung eines einfachen Tests, der bei der Weinherstellung frühzeitig vor dem Vorhandensein des Hefepilzes Brettanomyces warnt. Der allgemein als „Brett“ bekannte Pilz zersetzt die in Trauben natürlich vorkommende Hydrozimtsäuren und produziert flüchtige chemische Stoffe, darunter 4-Ethylphenol (4-EP) und 4-Ethylguaiacol (4-EG), zwei der für seinen gefürchteten Geruch verantwortlichen Stoffe. In kleinen Mengen fügen diese chemischen Stoffe dem Wein eine gewisse Würze hinzu, aber jenseits der Schwelle von 426 Mikrogramm pro Liter wird der Geruch überwältigend, und ab ungefähr 620 Mikrogramm pro Liter trinken nur noch die Hartgesottensten ihr Glas aus.
Was bei der Weinherstellung Kopfschmerzen bereitet
Brett loszuwerden, ist nahezu unmöglich: „Brettanomyces kann gut auf allen Oberflächen in und um die Weinkellerei herum überleben, auch an den Kellerwänden, in den Pressen, Gärtanks sowie im Holz der Fässer, in denen der Wein reift“, erklärt Projektkoordinatorin Simona Campolongo. „Es ist nachweislich in den meisten Weinbauregionen der Welt präsent, sodass es sich um ein globales önologisches Problem handelt.“ Mit sorgfältiger Reinigung ist die Hefe kontrollierbar, jedoch ist es beim Wahrnehmen des Verderbs im Wein für Bekämpfungsmaßnahmen oftmals zu spät, da die Hefe bereits im Rückgang begriffen ist. Gegenwärtig kann eine Verunreinigung mit Brett nur anhand von Labortests diagnostiziert werden, deren Bearbeitung Wochen dauern kann. Der vom Projektträger GRAPE Srl (Website auf Italienisch) entwickelte Self-Brett-Test bietet nun schon während der Weinherstellung die Möglichkeit, eigene Untersuchungen durchzuführen, ohne dass Material an ein Labor geschickt werden muss. Campolongo zufolge sei der Test einfach durchzuführen: Weinprobe in das Fläschchen füllen, 60 Sekunden lang schütteln, dann den Behälter leeren und fünf bis zehn Tage warten.
Simpler Test zum Selbermachen
„Self-Brett enthält ein sehr stark selektives Medium, auf dem nur Brettanomyces wachsen kann“, fügt Campolongo hinzu. „Eine Kontamination ist feststellbar, wenn sich die Farbe verändert hat, Brett-Gerüche entstehen und Hefekolonien im Agar erschienen sind.“ Sie beschreibt Self-Brett als einen „halbquantitativen“ Test, der nicht nur das Vorliegen von Brett anzeige, sondern auch ein Gefühl dafür vermittele, wie stark ein Wein verunreinigt ist. GRAPE kann derzeit bis zu 500 Testkits täglich herstellen und plant, diese direkt an Weinkellereien, Önologiefachleute, Analyselabors und Weinverkaufsfirmen zu verkaufen. Nach seiner Gründung plant das Unternehmen, mit Geschäftskundschaft und dem Großhandel zusammenzuarbeiten, um einen globalen Markt zu erreichen. Self-Brett 2.0 wurde im Rahmen des EU-Programms Horizont 2020 unterstützt. „Mit dieser Hilfe wurde die wirtschaftliche Realisierbarkeit von Self-Brett bewertet, einschließlich Kosten-Nutzen-Verhältnis, Cashflow, Rentabilität und Kapitalrendite“, bemerkt Campolongo und fügt hinzu, dass außerdem eine aggressive Verkaufsstrategie und ein Geschäftsplan entwickelt worden seien. Als Nächstes plant GRAPE die Beantragung der KMU-2-Finanzhilfe, um seine Industrialisierungs- und Kommerzialisierungspläne weiter voranzutreiben und gleichzeitig einen ähnlichen Test zu entwickeln, der Brett auf der Oberfläche von Trauben nachweisen kann. In den kommenden Monaten wird es überdies ein separates Produkt zum Nachweis von Verderb in handwerklich gebrauten Bieren auf den Markt bringen.
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