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Superare l’esame olfattivo: rilevare il deterioramento nel vino prima che accada

Un lievito piccolo ma maleodorante ha un grande impatto sull’industria vinicola. Un semplice test potrebbe prevenire brutte figure.

Alimenti e Risorse naturali

L’arte della vinificazione sta nel portare i giusti sapori nel prodotto finale: elementi di ribes nero, agrumi e legno. Ma la contaminazione da lievito Brettanomyces porta tutte le note sbagliate, variamente descritte come puzza di plastica, di stalla, di antisettico e di sudore. Il progetto Self-Brett 2.0 finanziato dall’UE, ha cercato di sviluppare un semplice test in grado di avvisare in anticipo i produttori di vino della presenza di Brettanomyces. Comunemente noto come Brett, il fungo scompone gli acidi idrocinnamici presenti in natura nell’uva, producendo sostanze chimiche volatili, tra cui 4-etil-fenolo (4-EP) e 4-etil-guaiacolo (4-EG), due dei responsabili del suo temibile odore. In piccole quantità, queste sostanze chimiche aggiungono una piccantezza al vino, ma oltre una soglia di 426 microgrammi per litro il profumo diventa opprimente, mentre in caso di 620 microgrammi per litro solo i bevitori più accaniti riusciranno a svuotare il loro bicchiere.

Un grattacapo per i produttori di vino

Liberarsi di Brett è quasi impossibile: «Brettanomyces è adatto a sopravvivere su tutte le superfici dentro e intorno alla cantina, comprese le pareti della cantina stessa, le presse, i serbatoi di fermentazione e anche all’interno del legno delle botti utilizzate per la maturazione del vino», spiega Simona Campolongo, la coordinatrice del progetto. «La sua presenza è stata rilevata nella maggior parte delle regioni vinicole del mondo ed è pertanto una preoccupazione enologica globale». Una pulizia oculata può tenere sotto controllo il lievito ma spesso, quando il deterioramento nel vino è evidente, è troppo tardi per adottare misure di controllo, poiché il lievito è già in declino. Attualmente la contaminazione da Brett può essere diagnosticata solo mediante test di laboratorio, che potrebbero richiedere alcune settimane per l’elaborazione. Il test Self-Brett sviluppato dall’ospite del progetto GRAPE Srl offre agli enologi la possibilità di svolgere la propria indagine senza la necessità di inviare materiale a un laboratorio. Il test è facile da eseguire, dice Campolongo: è sufficiente versare un campione di vino nella fiala, agitare per 60 secondi, svuotare quindi il contenitore e attendere dai 5 ai 10 giorni.

Un semplice test fai da te

«Self-Brett è dotato di un terreno iper-selettivo in cui solo Brettanomyces può crescere», aggiunge Campolongo. «È possibile rilevare una contaminazione se il colore è cambiato, si sviluppano gli odori di Brett e le colonie di lievito sono apparse nell’agar». La coordinatrice descrive Self-Brett come un test «semiquantitativo» che rivela non solo la presenza di Brett, ma anche un’idea di quanto sia contaminato un vino. GRAPE, che attualmente è in grado di produrre fino a 500 kit di analisi al giorno, prevede di venderli direttamente a cantine, enologi, laboratori di analisi e venditori di vino. Una volta affermatasi, l’azienda prevede di coinvolgere clienti aziendali e grandi distributori per raggiungere un mercato globale. Self-Brett 2.0 è stato sostenuto dal programma Orizzonte 2020 dell’UE. «Grazie a questo aiuto è stata valutata la fattibilità economica di Self-Brett, inclusi costi/benefici, flusso di cassa, redditività e ritorno sull’investimento», osserva Campolongo, aggiungendo che sono stati sviluppati anche una strategia di vendita aggressiva e un piano aziendale. In seguito, GRAPE prevede di richiedere la sovvenzione PMI-2 per sviluppare i suoi piani di industrializzazione e commercializzazione, predisponendo un test simile in grado di rilevare Brett sulla superficie dell’uva. Nei prossimi mesi presenterà anche un prodotto separato per rilevare il deterioramento nelle birre artigianali.

Parole chiave

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