Passer le test de détection olfactive: déceler les altérations du vin avant qu’elles ne se produisent
L’art de la vinification consiste à apporter les bonnes saveurs au produit final: des notes de cassis, d’agrumes et de bois. Mais la contamination par la levure Brettanomyces apporte son lot de mauvaises odeurs, que l’on peut décrire comme des odeurs de plâtre, de basse-cour, d’antiseptique et de sueur. Le projet Self-Brett 2.0 financé par l’UE, avait pour objectif de mettre au point un test simple permettant aux viticulteurs de détecter rapidement la présence du Brettanomyces. Communément appelé Brett, ce champignon décompose les acides hydrocinnamiques naturels du raisin, produisant des substances chimiques volatiles, dont le 4-éthyl-phénol (4-EP) et le 4-éthyl-guaiacol (4-EG), deux des responsables de son odeur désagréable. En petites quantités, ces produits chimiques ajoutent un caractère pimenté au vin, mais au-delà d’un seuil de 426 microgrammes par litre, l’odeur devient accablante, et à partir de 620 microgrammes par litre, seuls les consommateurs les plus endurcis finiront leur verre.
Un casse-tête pour les viticulteurs
Se débarrasser du Brett est pratiquement impossible: «Le Brettanomyces est parfaitement adapté pour survivre sur toutes les surfaces à l’intérieur et autour de la cave, y compris les murs de la cave, les pressoirs, les cuves de fermentation ainsi que dans le bois des tonneaux utilisés pour la maturation du vin», explique Simona Campolongo, coordinatrice du projet. «Sa présence a été détectée dans la majorité des régions viticoles du monde, il s’agit donc d’une préoccupation œnologique mondiale.» Un nettoyage minutieux permet de contrôler la levure, mais bien souvent, lorsque la détérioration du vin est visible, il est trop tard pour prendre des mesures de contrôle, car la levure est déjà en phase de décomposition. Actuellement, la contamination par le Brett ne peut être décelée que par des tests de laboratoire, qui peuvent prendre des semaines. Le test Self-Brett développé par l’hôte du projet GRAPE Srl (site web en italien) offre aux viticulteurs la possibilité de mener leur propre analyse sans avoir à envoyer d’échantillons à un laboratoire. Le test est facile à réaliser, explique Simona Campolongo: il suffit de verser un échantillon de vin dans le flacon, de l’agiter pendant 60 secondes, puis de vider le récipient et d’attendre 5 à 10 jours.
Un test simple à réaliser soi-même
«Self-Brett possède un milieu hyper-sélectif dans lequel seuls les Brettanomyces peuvent croître», ajoute Simona Campolongo. «Vous pouvez diagnostiquer une contamination si la couleur a changé, si des odeurs de Brett se développent et si des colonies de levure sont apparues dans la gélose.» Elle décrit Self-Brett comme un test «semi-quantitatif» qui révèle non seulement la présence de Brett, mais également l’ampleur de la contamination d’un vin. La société GRAPE, actuellement capable de produire jusqu’à 500 kits de test par jour, prévoit de les vendre directement aux caves, aux œnologues, aux laboratoires d’analyse et aux négociants en vins. Une fois établie, l’entreprise prévoit de s’engager avec des clients commerciaux et de grands distributeurs pour accéder au marché mondial. Self-Brett 2.0 a été soutenu par le programme Horizon 2020 de l’UE. «Grâce à cette aide, la faisabilité économique de Self-Brett a été évaluée, notamment les coûts/bénéfices, le flux de trésorerie, la rentabilité et le retour sur investissement», fait remarquer Simona Campolongo, ajoutant qu’une stratégie de vente agressive et un plan d’affaires ont également été élaborés. Par la suite, GRAPE prévoit de demander la subvention SME-2 afin de développer ses plans d’industrialisation et de commercialisation, tout en mettant au point un test similaire qui permettra de détecter le Brett sur la peau des raisins. Dans les mois à venir, la société lancera également un produit distinct pour détecter la détérioration des bières artisanales.
Mots‑clés
Self-Brett2.0, Brettanomyces, Brett, vin, levure, altération, arômes, parfum, bière, caves, test
