Hacia una cadena de bloques que permita garantizar la autenticidad del aceite de oliva virgen Los aceites de oliva vírgenes son conocidos por sus excelentes propiedades nutritivas y saludables, pero no todos se fabrican de la misma forma. OLEUM ha renovado y revisado las herramientas y procedimientos analíticos para determinar su calidad y autenticidad antes de que lleguen a nuestras alacenas. Alimentos y recursos naturales © M-Production, Shutterstock Europa es el mayor productor de aceite de oliva del mundo. Sin embargo, la creciente competitividad, combinada con diferentes niveles de regulación y conocimientos, está provocando que aumente el fraude, tal como indica un informe de la Comisión Europea de 2019. Para reforzar los controles oficiales y aumentar la confianza de los consumidores, el proyecto OLEUM, respaldado por la Unión Europea, ha revisado y renovado los procedimientos para garantizar la calidad y autenticidad de los aceites de oliva. El proyecto identificó marcadores para la desodorización suave, una tecnología empleada para eliminar o reducir defectos sensoriales. El proyecto desarrolló pruebas para detectar mezclas ilegales con otros aceites vegetales y elaboró materiales de referencia para los análisis sensoriales. Asimismo, creó métodos para controlar la frescura del producto y predecir la vida útil de almacenamiento. Además, OLEUM desarrolló una plataforma colaborativa de código abierto llamada OLEUM Databank para recopilar materiales de referencia y calibración, así como una biblioteca descargable de métodos analíticos. Por último, fundó la OLEUM Network, una comunidad global de partes interesadas, con el fin de intercambiar conocimientos y resultados. «Los métodos de OLEUM deberían adoptarse a nivel internacional para armonizar las normas comerciales. Se podría combinar información sobre la calidad y la autenticidad con los volúmenes de producción y su localización geográfica para formar una cadena de bloques con la que combatir el fraude», explica Tullia Gallina Toschi, coordinadora del proyecto de la Universidad de Bolonia, entidad anfitriona del proyecto. Herramientas de detección y prevención La investigación inicial del proyecto subrayó el problema de la mezcla ilegal de aceites de oliva vírgenes extra con aceites sometidos a una desodorización suave, especialmente aceites remolidos o lampantes, junto con la modificación fraudulenta de su color y aroma naturales. Identificó asimismo el problema de las declaraciones de origen falsificadas. Con el fin de determinar la calidad del aceite de oliva virgen y detectar mezclas fraudulentas, OLEUM desarrolló herramientas para analizar volátiles y materiales de referencia para los análisis sensoriales. El proyecto creó dos métodos de detección de los ésteres etílicos de los ácidos grasos, el único marcador reconocido oficialmente para la desodorización suave fraudulenta. Ambos son más rápidos que las opciones anteriormente existentes. Uno de ellos, que emplea un paso de preparación basado en una cromatografía líquida de alta resolución, se validó de forma interna, mientras que el otro, que utiliza la extracción en fase sólida, se sometió satisfactoriamente a un estudio entre pares cuyos resultados no tardarán en publicarse. Para reforzar el etiquetado de los productos, especialmente en lo relativo a las declaraciones de propiedades saludables de los «polifenoles de aceite de oliva», elaboraron un protocolo de cromatografía líquida de resolución ultraalta para permitir la evaluación antes y después de la hidrólisis que ofrece una visión más precisa. OLEUM también desarrolló métodos para evaluar la frescura de los aceites de oliva, incluido un «software» para predecir las fechas de consumo preferente mediante parámetros analíticos de la acidez, el valor de peróxidos y la cantidad de fenoles hidrofílicos. Además, tiene en cuenta los niveles de luz en el espacio de almacenamiento, lo cual se validó en un experimento para determinar la vida útil de almacenamiento en tiempo real. OLEUM Databank, que reúne experimentos en tiempo real, conjuntos de datos de resultados y documentación, e incluye función de búsqueda, está a disposición del público mediante registro, aunque en el futuro el acceso podría restringirse a los organismos de control nacionales oficiales. «En combinación con nuestra red OLEUM Network, esta herramienta facilita una colaboración más eficaz y la armonización a escala global», afirma Gallina Toschi. Una producción y consumo responsables Para mejorar la sensibilización y la confianza de los consumidores, OLEUM organizó actividades públicas en actos como la Noche Europea de los Investigadores e incluso en escuelas de cocina; en ellas utilizó materiales como infografías, vídeos y juegos multilingües. Dos de los resultados del proyecto OLEUM ya han sido adoptados por el mercado: soluciones madre para analizar los compuestos volátiles y dos materiales de referencia sensoriales. Estos últimos se elaboraron con compuestos volátiles que emulan las notas olfativas de aromas avinagrados-vinosos y rancios en aceites de oliva vírgenes. «Los principales mercados objetivo son los laboratorios de control de calidad. No existe ningún producto similar en el mercado y este enfoque podría ampliarse a otros productos alimentarios», señala Gallina Toschi. Palabras clave OLEUM, fraude, aceite de oliva, desodorización, autenticidad, localización geográfica, color, aroma, vida útil de almacenamiento, cadena de bloques, análisis sensorial, ésteres etílicos de los ácidos grasos, polifenoles
