Technologia blockchain zagwarantuje autentyczność oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
Europa to największy na świecie producent oliwy z oliwek, jednak połączenie rosnącej konkurencyjności z niejednorodnością obowiązujących przepisów i różnym poziomem wiedzy powoduje wzrost liczby oszustw – wynika to jednoznacznie z raportu Komisji Europejskiej z 2019 roku. Aby wzmocnić nadzór urzędowy i zwiększyć zaufanie konsumentów do tego produktu, powołano do istnienia wspierany przez UE projekt OLEUM. W jego ramach przeprowadzono przegląd i odświeżenie procedur obowiązujących w branży, aby zapewnić wyższą jakość oliwy z oliwek i zadbać o jej autentyczność. W ramach projektu zidentyfikowano markery lekkiej dezodoryzacji, technologii stosowanej do usuwania lub zmniejszania wad sensorycznych. W ramach projektu przygotowano testy pozwalające ocenić produkt pod kątem stosowania nielegalnych domieszek innych olejów roślinnych i przygotowano sensoryczne materiały referencyjne na potrzeby testów panelowych. Badacze opracowali również metody kontrolowania świeżości produktu i przewidywania okresu jego przydatności do spożycia. Ponadto w ramach projektu OLEUM powstała też otwarta platforma współpracy OLEUM Databank, do której trafiły materiały referencyjne i kalibracyjne oraz z biblioteka metod analitycznych dostępnych do pobrania dla wszystkich zainteresowanych. Dzięki trwaniu projektu udało się także powołać do życia sieć OLEUM Network, globalną społeczność interesariuszy, którzy teraz mogą dzielić się wiedzą i osiąganymi wynikami. „Metody stosowane podczas trwania projektu OLEUM powinny zostać przyjęte globalnie w celu harmonizacji standardów handlowych. Połączenie informacji o jakości i autentyczności z certyfikowanymi wielkościami produkcji i ich geolokalizacją pomoże utworzyć rejestr typu blockchain, który pozwoli nam zwalczać oszustwa”, wyjaśnia koordynatorka projektu Tullia Gallina Toschi z Uniwersytetu Bolońskiego, gospodarza projektu.
Narzędzia do wykrywania i zapobiegania
Wstępne badania prowadzone w ramach projektu pokazały, jak poważnym problemem jest nielegalne mieszanie oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia z lekko dezodoryzowanymi olejami, zwłaszcza remolido lub lampante, oraz nielegalna zmiana ich naturalnego koloru i aromatu. Problemem okazały się także sfałszowane deklaracje pochodzenia. Aby ustalić jakość oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i wykryć fałszywe mieszanki, w ramach projektu OLEUM przygotowano narzędzia do analizy substancji lotnych wraz z sensorycznymi materiałami referencyjnymi w celu wsparcia testów panelowych. Opracowano dwie metody wykrywania estrów etylowych kwasu tłuszczowego – jedynego oficjalnie uznanego znacznika nielegalnej lekkiej dezodoryzacji. Obie są szybsze niż stosowane dotychczas alternatywy. Pierwsza z nich, wykorzystująca etap przygotowania wysokosprawnej chromatografii cieczowej, została poddany walidacji przez prowadzących projekt, podczas gdy druga, wykorzystująca ekstrakcję do fazy stałej, przeszła pomyślne badanie porównawcze, którego wyniki zostaną wkrótce opublikowane. Aby poprawić oznaczanie produktów, zwłaszcza w odniesieniu do oświadczeń zdrowotnych dotyczących „polifenoli z oliwy z oliwek”, opracowano protokół ultrawysokosprawnej chromatografii cieczowej umożliwiający ocenę produktu przed i po hydrolizie, co pozwala uzyskać dokładniejszy jego obraz. W ramach projektu OLEUM opracowano również metody oceny świeżości oliwy z oliwek, w tym oprogramowanie do przewidywania dat przydatności do spożycia na podstawie analitycznych parametrów kwasowości, liczby nadtlenkowej i ilości fenoli hydrofilowych. Uwzględnia to również poziom naświetlenia w warunkach przechowywania, co zostało zweryfikowane w eksperymencie dotyczącym trwałości prowadzonym w czasie rzeczywistym. Baza danych projektu OLEUM, w której można śledzić prowadzone eksperymenty w czasie rzeczywistym, a także przeglądać zbiory danych wyników oraz dokumentację, jest otwarta, a rejestracja jest dostępna dla ogółu społeczeństwa, jednak w przyszłości dostęp do niej może zostać ograniczony do oficjalnych rządowych organów kontrolnych. „W połączeniu z naszą siecią OLEUM Network narzędzie to umożliwia lepszą współpracę i harmonizację działań na poziomie globalnym”, mówi Gallina Toschi.
Odpowiedzialna konsumpcja i produkcja
Aby zwiększyć świadomość i zaufanie konsumentów do produktu, w ramach projektu OLEUM uruchomiono szereg działań publicznych podczas wydarzeń takich jak Europejska Noc Naukowców. Wydarzenia te prowadzono nawet w szkołach gastronomicznych, wykorzystując materiały takie jak wielojęzyczne infografiki, filmy i gry. Na rynku zastosowanie znalazły już dwa produkty opracowane w ramach projektu OLEUM: roztwory podstawowe do analizy związków lotnych oraz dwa sensoryczne materiały referencyjne. Te ostatnie zostały wyprodukowane z lotnych związków, które naśladują zapachowe nuty zjełczałych i winno-octowych aromatów oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. „Głównymi rynkami docelowymi są laboratoria kontroli jakości. Na rynku nie ma podobnego produktu, a to podejście można by rozszerzyć na inne produkty spożywcze”, zauważa Gallina Toschi.
Słowa kluczowe
OLEUM, oszustwo, oliwa z oliwek, dezodoryzacja, autentyczność, geolokalizacja, kolor, aromat, trwałość, technologia blockchain, testy panelowe, estry etylowe kwasu tłuszczowego, polifenole