Technologia blockchain zagwarantuje autentyczność oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
Europa to największy na świecie producent oliwy z oliwek(odnośnik otworzy się w nowym oknie), jednak połączenie rosnącej konkurencyjności z niejednorodnością obowiązujących przepisów i różnym poziomem wiedzy powoduje wzrost liczby oszustw – wynika to jednoznacznie z raportu Komisji Europejskiej z 2019 roku. Aby wzmocnić nadzór urzędowy i zwiększyć zaufanie konsumentów do tego produktu, powołano do istnienia wspierany przez UE projekt OLEUM. W jego ramach przeprowadzono przegląd i odświeżenie procedur obowiązujących w branży, aby zapewnić wyższą jakość oliwy z oliwek i zadbać o jej autentyczność. W ramach projektu zidentyfikowano markery lekkiej dezodoryzacji(odnośnik otworzy się w nowym oknie), technologii stosowanej do usuwania lub zmniejszania wad sensorycznych. W ramach projektu przygotowano testy pozwalające ocenić produkt pod kątem stosowania nielegalnych domieszek innych olejów roślinnych i przygotowano sensoryczne materiały referencyjne na potrzeby testów panelowych. Badacze opracowali również metody kontrolowania świeżości produktu i przewidywania okresu jego przydatności do spożycia. Ponadto w ramach projektu OLEUM powstała też otwarta platforma współpracy OLEUM Databank(odnośnik otworzy się w nowym oknie), do której trafiły materiały referencyjne i kalibracyjne oraz z biblioteka metod analitycznych dostępnych do pobrania dla wszystkich zainteresowanych. Dzięki trwaniu projektu udało się także powołać do życia sieć OLEUM Network(odnośnik otworzy się w nowym oknie), globalną społeczność interesariuszy, którzy teraz mogą dzielić się wiedzą i osiąganymi wynikami. „Metody stosowane podczas trwania projektu OLEUM powinny zostać przyjęte globalnie w celu harmonizacji standardów handlowych. Połączenie informacji o jakości i autentyczności z certyfikowanymi wielkościami produkcji i ich geolokalizacją pomoże utworzyć rejestr typu blockchain, który pozwoli nam zwalczać oszustwa”, wyjaśnia koordynatorka projektu Tullia Gallina Toschi z Uniwersytetu Bolońskiego(odnośnik otworzy się w nowym oknie), gospodarza projektu.
Narzędzia do wykrywania i zapobiegania
Wstępne badania prowadzone w ramach projektu pokazały, jak poważnym problemem jest nielegalne mieszanie oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia z lekko dezodoryzowanymi olejami, zwłaszcza remolido lub lampante, oraz nielegalna zmiana ich naturalnego koloru i aromatu. Problemem okazały się także sfałszowane deklaracje pochodzenia. Aby ustalić jakość oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i wykryć fałszywe mieszanki, w ramach projektu OLEUM przygotowano narzędzia do analizy substancji lotnych wraz z sensorycznymi materiałami referencyjnymi w celu wsparcia testów panelowych. Opracowano dwie metody wykrywania estrów etylowych kwasu tłuszczowego(odnośnik otworzy się w nowym oknie) – jedynego oficjalnie uznanego znacznika nielegalnej lekkiej dezodoryzacji. Obie są szybsze niż stosowane dotychczas alternatywy. Pierwsza z nich, wykorzystująca etap przygotowania wysokosprawnej chromatografii cieczowej, została poddany walidacji przez prowadzących projekt, podczas gdy druga, wykorzystująca ekstrakcję do fazy stałej(odnośnik otworzy się w nowym oknie), przeszła pomyślne badanie porównawcze, którego wyniki zostaną wkrótce opublikowane. Aby poprawić oznaczanie produktów, zwłaszcza w odniesieniu do oświadczeń zdrowotnych dotyczących „polifenoli z oliwy z oliwek”, opracowano protokół ultrawysokosprawnej chromatografii cieczowej(odnośnik otworzy się w nowym oknie) umożliwiający ocenę produktu przed i po hydrolizie(odnośnik otworzy się w nowym oknie), co pozwala uzyskać dokładniejszy jego obraz. W ramach projektu OLEUM opracowano również metody oceny świeżości oliwy z oliwek, w tym oprogramowanie do przewidywania dat przydatności do spożycia na podstawie analitycznych parametrów kwasowości, liczby nadtlenkowej i ilości fenoli hydrofilowych. Uwzględnia to również poziom naświetlenia w warunkach przechowywania, co zostało zweryfikowane w eksperymencie dotyczącym trwałości prowadzonym w czasie rzeczywistym. Baza danych projektu OLEUM, w której można śledzić prowadzone eksperymenty w czasie rzeczywistym, a także przeglądać zbiory danych wyników oraz dokumentację, jest otwarta, a rejestracja jest dostępna dla ogółu społeczeństwa, jednak w przyszłości dostęp do niej może zostać ograniczony do oficjalnych rządowych organów kontrolnych. „W połączeniu z naszą siecią OLEUM Network narzędzie to umożliwia lepszą współpracę i harmonizację działań na poziomie globalnym”, mówi Gallina Toschi.
Odpowiedzialna konsumpcja i produkcja
Aby zwiększyć świadomość i zaufanie konsumentów do produktu, w ramach projektu OLEUM uruchomiono szereg działań publicznych podczas wydarzeń takich jak Europejska Noc Naukowców. Wydarzenia te prowadzono nawet w szkołach gastronomicznych, wykorzystując materiały takie jak wielojęzyczne infografiki, filmy i gry(odnośnik otworzy się w nowym oknie). Na rynku zastosowanie znalazły już dwa produkty opracowane w ramach projektu OLEUM: roztwory podstawowe do analizy związków lotnych oraz dwa sensoryczne materiały referencyjne. Te ostatnie zostały wyprodukowane z lotnych związków, które naśladują zapachowe nuty zjełczałych i winno-octowych aromatów oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. „Głównymi rynkami docelowymi są laboratoria kontroli jakości. Na rynku nie ma podobnego produktu, a to podejście można by rozszerzyć na inne produkty spożywcze”, zauważa Gallina Toschi.
