Bier: Neue Hefestämme für ganz neue Geschmacksrichtungen

Eine von der EU unterstützte Initiative hat Hefen entwickelt, die Bier ganz neue Geschmacksnoten verleiht.

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Grundlagenforschung

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Wie wir Bier und Wein empfinden, hängt zum Großteil von ihrem Geschmack und Aroma ab. Beide entstehen in komplexen Stoffwechselreaktionen, die während der Gärung (Fermentation) mit Hefe auftreten. Um die gängige Gärtechnologie zu verbessern und neue geschmackvolle Getränke entwickeln zu können, muss zunächst geklärt werden, wie die Hefen genau auf die komplexen Geschmacksnoten und Aromen von Bier und Wein wirken.

Welche Art von Hefe bei einem Gärvorgang zum Einsatz kommt beeinflusst den Geschmack des fertig gebrauten Bieres. Derzeit sind obergärige und untergärige Hefen die beiden wichtigsten Sorten. Daneben gibt es aber auch hunderte Varianten, die die Brauereien in dieser wachsenden Weltindustrie verwenden. Schon seit dem 19. Jahrhundert versuchten viele Brauereien, eigene Hefen zu entwickeln, um neue Geschmäcker zu erschaffen.

Fortpflanzungsfähige Hefehybride mit vielfältigen genetischen Eigenschaften

Ein wissenschaftliches Team, das eine Teilförderung aus dem EU-finanzierten Projekt Aromagenesis bekam, hat neue fortpflanzungsfähige hybride Hefestämme entwickelt. Diese Hybride bieten der Getränkeindustrie ganz neue, interessante Optionen in Sachen Geschmack, Aroma und Braumethode. Die Forschungsergebnisse wurden in der Fachzeitschrift „Proceedings of the National Academy of Sciences“ veröffentlicht.

Die neu geschaffenen hybriden Hefestämme können sich nachweislich vermehren und dabei Nachkommen mit den gewünschten spezifischen Eigenschaften hervorbringen, die für die Getränkeherstellung nötig sind. In einer Pressemitteilung der am Projekt beteiligten Universität Manchester im Vereinigten Königreich erklärt Daniela Delneri, Hauptautorin und Professorin für Evolutionsgenomik: „Diese Technologie kann die gängige Praxis der Stammselektion revolutionieren, denn über die Vermehrung entstehen hierbei sehr schnell effiziente, maßgeschneiderte Hefen mit spezifischen, neuartigen und wichtigen Eigenschaften. Zum einen ergeben sich so ganz neue Möglichkeiten in der Lebensmittel- und Getränkeproduktion, zum anderen könnte dieser Ansatz aber auch genutzt werden, um neue ‚Zellfabriken‘ für Hefen zu entwickeln. Diese könnten dann im Bereich der industriellen Biotechnologie zum Einsatz kommen, um Pharmazeutika, Chemikalien und Treibstoffe nachhaltig herzustellen.“

Neue Hefestämme für Bier mit mehr Geschmack

Prof. Delneri ergänzt: „Diese Forschungsarbeiten haben gezeigt, dass das Potenzial zur Erweiterung der natürlichen biologischen Vielfalt und zur Entwicklung neuer Hybride doch größer ist als bisher angenommen. Zudem werden sie der Industrie Wege aufzeigen, wie sie ihren Verbraucherinnen und Verbrauchern neue, interessante Angebote machen können.“

Anheuser-Busch InBev – die größte Brauereigruppe der Welt – hat die Forschung ebenfalls zu einem Teil finanziert. „Diese Ergebnisse haben uns begeistert und wir freuen uns, dass wir die Forschung unterstützen durften“, so der wissenschaftliche Leiter Dr. Philippe Malcorps. „Dieser Konzeptnachweis bildet die Grundlage für neue Innovationen, die wir in unser Portfolio aufnehmen können – spannende neue Geschmacksnoten, die durch Gärung erzielt werden.“

Das übergeordnete Ziel des Projekts Aromagenesis (Generation of new yeast strains for improved flavours and aromas in beer and wine) besteht darin, den Geschmack fermentierter Getränke, wie Bier oder Wein, zu verstehen, zu charakterisieren und zu verbessern. Das Projekt endet im Mai 2022.

Weitere Informationen:
Aromagenesis-Projektwebsite

Schlüsselbegriffe

Aromagenesis, Geschmack, Geschmacksnote, Aroma, Bier, Wein, Hefe, Hefestamm, Fermentation, Gärung, obergärig, untergärig