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Achieving unique wines through an efficient production process

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Ampliación del cultivo de microorganismos autóctonos para crear vinos personalizados

La originalidad de los aromas del vino depende de los microorganismos que se utilizan durante la producción. Un proyecto financiado con fondos europeos ha diseñado unos biorreactores para cultivar estos microbios a escala industrial.

Alimentos y recursos naturales

El vino es una parte fundamental de la cultura europea desde hace tiempo. Muchos vinos de origen europeo son productos con denominación de origen protegida (DOP), lo cual significa que todas las etapas del proceso de producción deben llevarse a cabo en una región concreta. Los aromas y sabores de cada vino dependen de los microorganismos —levaduras y bacterias— presentes durante la producción y que son exclusivos de ese entorno local. Debido a la dificultad de cultivar estos microorganismos a escala industrial, elaborar vinos distintivos y recién protegidos puede ser complicado. En el proyecto financiado con fondos europeos ECOBIOMASS se creó una tecnología totalmente nueva para abordar este problema de ampliación del cultivo de microorganismos: unos biorreactores para cultivar los microorganismos adecuados en grandes volúmenes. «Queríamos ofrecer a las bodegas y, en general, a cualquier empresa, la posibilidad de utilizar sus propios microorganismos y crear un sello distintivo», explica Miguel Romano, director de investigación y desarrollo en LEV2050. «El uso de microorganismos exclusivos en combinación con nuestros biorreactores patentados también ayuda a que todo el proceso sea más sostenible y económico», añade Romano, que coordinó el proyecto ECOBIOMASS. Los biorreactores son la única tecnología disponible hoy en día en la industria vitivinícola que ofrece una producción industrial de microorganismos autóctonos.

Creación del entorno adecuado para que proliferen los microorganismos

En primer lugar, se seleccionan y estudian los microorganismos del viñedo de la bodega. Romano explica: «Para crear un sello distintivo para ellos, primero aislamos, identificamos y, por último, caracterizamos sus ventajas y habilidades. Para hacerlo, seleccionamos los que son genéticamente más distantes». Los microorganismos autóctonos deben tener características óptimas para la fermentación del vino concreto que se produzca. Sin embargo, otra característica buscada es el comportamiento organoléptico: la forma en que el producto final estimula cada uno de los sentidos de las personas. Una vez elegidos, los microorganismos se introducen en los biorreactores, junto con nutrientes específicos. «Estudiamos cada uno de los microorganismos y creamos un medio de cultivo a medida», comenta Romano. Posteriormente, los reactores se configuran con las condiciones óptimas para cultivar los microorganismos y que logran multiplicar hasta por diez la biomasa inicial. El proceso completo crea unos vinos exclusivos de gran calidad que pueden conseguir el sello de DOP para diferenciarse.

Ensayos en viñas europeas

En primer lugar, el equipo contactó con bodegas con una fuerte identidad vinculada al terruño, algo que se refleja en su respeto por el entorno y la sostenibilidad. Las pruebas satisfactorias se llevaron a cabo en Francia, Italia y Portugal, con bodegas de gran prestigio. El resultado más importante, según Romano, fue la satisfacción de los clientes, basada en la confianza depositada en el equipo de ECOBIOMASS y en el uso de los biorreactores. «Quedaron muy contentos con el ahorro económico que conlleva esta tecnología, su facilidad de uso y los espectaculares vinos resultantes que obtuvieron», señala Romano. «Los biorreactores y los medios de cultivo proporcionan levaduras frescas con una gran vitalidad, que puede apreciarse en los vinos, junto con limpieza, expresividad y, al utilizar levaduras autóctonas, originalidad», añade Romano. En la actualidad, el equipo de ECOBIOMASS se propone consolidar y ampliar el número de clientes en Europa. «Nos gustaría expresar nuestra gratitud a la Comisión Europea, porque, a través de este proyecto, pudimos introducir nuestra filosofía en Europa, algo que anhelábamos», destaca Romano.

Palabras clave

ECOBIOMASS, vino, producción, levadura, bacterias, escala, microorganismos, originalidad, aroma

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