Industrielle Produktion einheimischer Mikroorganismen für hauseigene Weine

Für das spezifische Aroma eines Weins sind vor allem die Mikroben zuständig, die bei der Herstellung zum Einsatz kommen. Ein EU-finanziertes Projekt entwickelte nun Bioreaktoren für die Erzeugung von Mikroben im größeren Maßstab.

Lebensmittel und natürliche Ressourcen

Wein ist seit langem Bestandteil der europäischen Kultur, und viele europäische Weine haben eine geschützte Ursprungsbezeichnung, die garantiert, dass alle Herstellungsschritte innerhalb der jeweiligen Region erfolgen. Für Aroma und Geschmack des Weins sind Mikroorganismen wie Hefen und Bakterien zuständig, die am Herstellungsprozess beteiligt und lokalspezifisch sind. Da sich diese Mikroorganismen kaum in größeren Mengen produzieren lassen, ist die Erzeugung neuer einzigartiger Weine mit geschützter Herkunft mitunter eine Herausforderung. Das EU-finanzierte Projekt ECOBIOMASS entwickelte daher eine gänzlich neue Lösung: Bioreaktoren für die Produktion spezifischer Mikroorganismen in größeren Mengen. „Weingüter und andere Unternehmen sollen in die Lage versetzt werden, mit ihren eigenen Mikroorganismen eine neue Marke zu kreieren“, erklärt Miguel Romano, Direktor für Forschung und Entwicklung beim Unternehmen LEV2050. „Wenn man seine eigenen spezifischen Mikroorganismen in unseren patentierten Bioreaktoren züchten kann, wird der gesamte Prozess auch nachhaltiger und rentabler“, ergänzt Romano, der das Projekt ECOBIOMASS koordinierte. Bislang sind Bioreaktoren die einzige Möglichkeit, die Produktion nativer Mikroorganismen für die Weinherstellung hochzuskalieren.

Optimale Umgebung für Mikroorganismen

Zunächst werden die gewünschten Mikroorganismen im Weinberg des Betriebs ausgewählt und charakterisiert. „Um Mikroorganismen für die Produktion einer Weinmarke zu verwenden, werden sie zunächst isoliert, identifiziert und auf vorteilhafte Eigenschaften untersucht“, erklärt Romano. „Bei den Analysen sollte der Genpool möglichst unterschiedlich sein.“ Für den zu erzeugenden Wein müssen heimische Mikroorganismen optimale Gäreigenschaften aufweisen. Ein weiteres entscheidendes Kriterium des fertigen Weins sind seine organoleptischen Eigenschaften, d. h. alle Merkmale, die sensorisch beurteilbar sind. Nach ihrer Selektion werden die Mikroorganismen mit einer optimalen Nährlösung im Bioreaktor angezüchtet. „Für jeden Mikroorganismus generieren wir in sorgfältigen Analysen ein spezifisches Nährmedium“, sagt Romano. In den Reaktoren werden die Bedingungen dann optimiert, um die ursprüngliche Mikrobenmasse auf das bis zu 10-fache zu vermehren. Im Wein sorgt dies für eine hochwertige, einzigartige Qualität mit geschützter Ursprungsbezeichnung.

Testversuche mit europäischen Weingütern

Zunächst wurden für die Testversuche renommierte Weingüter mit einzigartigem Terroir ausgewählt, was sich auch in Umweltbewusstsein und nachhaltiger Bewirtschaftung niederschlägt. Erfolgreich waren diese Versuche in namhaften Weinbaubetrieben in Frankreich, Italien und Portugal. Das wichtigste Ergebnis, so Romano, war die Kundenzufriedenheit, der Vertrauen in die Arbeitsweise von ECOBIOMASS und in die Leistung der Bioreaktoren zugrunde liegt. „Für die Weingüter hat sich die nutzungsfreundliche Technologie in hohem Maße rentiert, und auch die hervorragenden Weine stießen auf große Zufriedenheit“, vermerkt Romano. „Bioreaktoren und Nährmedien liefern hochvitale, native Hefekulturen, was sich im Wein durchaus bemerkbar macht, deren Reinheit, Ausdruckskraft und Ursprung einzigartig sind“, ergänzt er. Das Team von ECOBIOMASS will nun europaweit mehr Kundschaft gewinnen. „Insbesondere danken wir der Europäischen Kommission, denn mit diesem Projekt gelang es uns, unsere Philosophie in Europa umzusetzen – denn das war unser ganz großes Ziel“, schließt Romano.

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Testversuche mit europäischen Weingütern

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