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Achieving unique wines through an efficient production process

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Développer la culture des micro-organismes indigènes pour des vins personnalisés

L’originalité des arômes du vin dépend des microbes utilisés lors de la production. Un projet financé par l’UE a conçu des bioréacteurs permettant leur création à grande échelle.

Alimentation et Ressources naturelles icon Alimentation et Ressources naturelles

Le vin fait partie intégrante de la culture européenne depuis des temps immémoriaux. De nombreux vins d’origine européenne sont des produits possédant le label appellation d’origine protégée (AOP), qui exige que toutes les étapes du processus de fabrication soient réalisées dans une zone géographique précise. Les arômes et les saveurs de chaque vin lui sont conférés par des micro-organismes – levures et bactéries – présents pendant la production et qui sont propres à l’environnement local. Ces micro-organismes étant difficiles à produire à l’échelle industrielle, la création de vins uniques et nouvellement protégés peut s’avérer difficile. Le projet ECOBIOMASS, financé par l’UE, a créé une solution totalement nouvelle à ce problème d’expansion de la production: des bioréacteurs capables de cultiver les micro-organismes adéquats en grandes quantités. «Nous voulions donner la possibilité aux domaines viticoles, et d’une manière générale aux entreprises, d’utiliser leurs propres micro-organismes et de créer leur marque de fabrique», explique Miguel Romano, directeur recherche et développement chez LEV2050. «L’utilisation de micro-organismes uniques en combinaison avec nos bioréacteurs brevetés renforce également le caractère durable et économique du processus dans son ensemble», ajoute Miguel Romano, qui a assuré la coordination du projet ECOBIOMASS. Les bioréacteurs sont la seule solution dont l’industrie vinicole dispose actuellement pour cultiver des micro-organismes indigènes à l’échelle industrielle.

Créer l’environnement propice à la croissance des micro-organismes

Dans un premier temps, les organismes recherchés provenant du vignoble du domaine viticole sont sélectionnés et étudiés. «Afin de les utiliser pour créer une marque de fabrique, nous commençons par isoler, identifier et enfin caractériser leurs qualités et leurs compétences», explique Miguel Romano. «Pour ce faire, nous sélectionnons ceux qui présentent la plus grande distance sur le plan génétique.» Les micro-organismes indigènes doivent disposer des caractéristiques de fermentation qui correspondent au vin particulier produit. Une autre caractéristique recherchée est le comportement organoleptique, à savoir la manière dont le produit final stimule chacun des sens humains. Une fois choisis, les micro-organismes sont ensuite placés dans les bioréacteurs, aux côtés de nutriments spécifiquement ciblés. «Nous étudions chaque micro-organisme et créons un milieu de culture personnalisé», explique Miguel Romano. Les réacteurs sont ensuite configurés pour créer les conditions optimales de croissance des organismes afin qu’ils atteignent jusqu’à dix fois leur biomasse initiale. Le processus général crée des vins uniques de haute qualité, qui peuvent prétendre au label AOP.

Mener des essais dans les domaines viticoles d’Europe

L’équipe a d’abord contacté des domaines viticoles dont l’identité est fortement liée à leur terroir, une dimension qui se reflète dans leur respect de l’environnement et de la durabilité. Des essais fructueux ont été menés en France, en Italie et au Portugal ainsi qu’auprès de domaines viticoles de prestige. Miguel Romano estime que le résultat le plus important du projet a été la satisfaction des clients, sur la base de la confiance manifestée à l’équipe d’ECOBIOMASS et dont a fait l’objet l’utilisation des bioréacteurs. «Nos clients étaient ravis des économies que cette technologie leur permet de réaliser, de sa facilité d’utilisation et des vins spectaculaires qu’ils ont obtenus», fait remarquer Miguel Romano. «Les bioréacteurs et les milieux de culture produisent des levures fraîches dotées d’une grande vitalité que l’on retrouve dans les vins, ainsi qu’une netteté, une expressivité et, grâce aux levures indigènes, une originalité», ajoute-t-il. L’équipe d’ECOBIOMASS entend désormais consolider et développer sa clientèle en Europe. «Nous tenons à remercier la Commission européenne, car ce projet nous a permis de faire rayonner notre philosophie en Europe, un objectif auquel nous aspirions de longue date», précise Miguel Romano.

Mots‑clés

ECOBIOMASS, vin, production, levure, bactéries, échelle, micro-organismes, originalité, arôme

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