Éradiquer les pathogènes grâce à la glace pulvérisée
Campylobacter, une bactérie courante chez les volailles, constitue un problème de santé important. Avec plus de 246 000 cas humains par an, il s’agit de la maladie d’origine alimentaire la plus fréquemment signalée dans l’UE. En conséquence, les transformateurs de volaille en Europe sont soumis à des normes de commercialisation très strictes. Il s’agit notamment de soumettre les oiseaux à un refroidissement immédiat après l’abattage, afin de réduire les bactéries et de garantir que la viande est propre à la consommation. «Les chambres de refroidissement peuvent être plus grandes qu’on ne le pense, elles ont parfois la taille d’un terrain de football», explique la coordinatrice du projet ChillBact, Ester Pálsdóttir, rattachée à Thor Ice Chilling Solutions en Islande. «Il s’agit d’un élément essentiel du processus de production, mais il peut également constituer un goulot d’étranglement.» De nombreuses usines commerciales ont pour objectif de traiter entre 3 000 et 15 000 poulets par heure, donc chaque minute compte.
Glace projetée: des avantages en termes de production
La start-up islandaise Thor Ice est à l’origine d’une solution technologique permettant de relever ce défi de production. L’entreprise a mis au point une unité qui projette de la glace en suspension très froide directement sur la volaille, au moyen d’un canon breveté. Cette technologie permet un refroidissement plus efficace et plus rapide, réduisant ainsi les bactéries nocives. Le système modulaire comprend plusieurs éléments, dont le canon à glace. La technologie a été conçue pour être facilement installée dans des usines existantes. L’objectif du projet ChillBact, financé par l’Union européenne, était d’affiner ce dispositif, de l’adapter à de grandes usines commerciales et d’évaluer son efficacité dans la réduction des cas de campylobacter.
Une technologie testée en chambre froide en usine
Pour ce faire, deux systèmes modulaires ont été installés dans l’une des plus grandes usines de volaille d’Europe, Les Volailles de Keranna. Ils ont ensuite été raccordés aux chambres de refroidissement à air de l’usine, les canons à glace étant prêts à projeter le mélange givré sur les bêtes. «Il était essentiel que l’installation ne perturbe pas les opérations en cours», note Ester Pálsdóttir. «Travailler dans le cadre d’un projet comme celui-ci nous a également aidés à résoudre de nombreux problèmes techniques liés à des installations de cette taille.» L’équipe de Thor Ice a ainsi pu identifier des opportunités pour des économies d’énergie et d’eau, des temps de refroidissement plus courts, un rendement accru, une durée de conservation prolongée et d’autres éléments susceptibles d’augmenter l’efficacité opérationnelle. Des réductions de bactéries telles que campylobacter ont été enregistrées après le traitement «IceGun». Les résultats seront publiés prochainement dans différentes revues universitaires. «Nous avons amélioré la technologie et documenté ses avantages en collaboration avec l’industrie et les instituts de recherche», ajoute Ester Pálsdóttir. «Il s’agit notamment de l’Université technique du Danemark et de Matís en Islande. Cela nous a vraiment permis de montrer comment le système fonctionne. La coopération avec l’ensemble des partenaires du projet a été excellente.»
Répondre aux besoins des usines de transformation de la volaille
Le projet ChillBact a aidé Thor Ice à commercialiser sa nouvelle solution de refroidissement, adaptée aux besoins des usines modernes de transformation de volaille. «L’objectif final est que la solution soit adoptée par les principaux producteurs de volaille de l’ensemble du secteur», explique Ester Pálsdóttir. Il existe certainement un marché important dans ce domaine. L’UE est l’un des plus grands producteurs mondiaux de viande de volaille et un exportateur net de produits de volaille avec une production annuelle d’environ 13,4 millions de tonnes. Forte de son succès, l’entreprise participe actuellement au projet danois SafeChicken. Cette initiative vise à lutter contre le campylobacter tout au long de la chaîne de production, de l’élevage au transport final. «Nous essayons constamment d’améliorer notre technologie et de nous implanter sur ce marché», conclut Ester Pálsdóttir.
Mots‑clés
ChillBact, bactéries, volaille, campylobacter, poulets, glace, santé, viande
