Un efficace metodo basato sul freddo per uccidere i patogeni grazie al ghiaccio spray
Il campylobacter, un batterio ampiamente diffuso nel pollame, rappresenta un problema sanitario significativo: forte dei suoi 246 000 casi annui nei quali colpisce gli esseri umani, è infatti la malattia di origine alimentare più frequentemente segnalata nell’UE. Di conseguenza, le aziende di lavorazione del pollame in Europa devono operare in condizioni molto rigorose, soggette ad esempio alla necessità di refrigerare i volatili subito dopo la macellazione per ridurre gli eventuali batteri presenti e garantire un consumo sicuro della carne. «Queste camere di raffreddamento sono più grandi di quanto si possa pensare, tanto che a volte raggiungono le dimensioni di un campo da calcio», spiega la coordinatrice del progetto ChillBact Ester Pálsdóttir, attiva presso l’impresa islandese Thor Ice Chilling Solutions. «Si tratta di una parte cruciale del processo di produzione, ma può costituire anche un ostacolo». In numerosi stabilimenti commerciali si lavora con l’obiettivo di produrre tra i 3 000 e i 15 000 polli all’ora, per cui ogni minuto risulta importante.
Offrire vantaggi produttivi sparando ghiaccio
La start-up islandese Thor Ice ha sperimentato una soluzione tecnologica per affrontare questa sfida legata al processo di produzione. L’azienda ha sviluppato un’unità che si serve di un dispositivo brevettato chiamato IceGun per sparare ghiaccio liquido molto freddo direttamente sul pollame. Questa tecnologia garantisce un raffreddamento più efficace e rapido rispetto alle soluzioni convenzionali, riducendo in tal modo i batteri nocivi. Il sistema modulare comprende diversi componenti, tra cui il dispositivo IceGun. L’intuitiva progettazione della tecnologia ne consente una facile installazione negli impianti esistenti. L’obiettivo del progetto ChillBact, finanziato dall’UE, era quello di perfezionare la tecnologia, ampliarla per permetterne l’uso in grandi impianti commerciali e valutarne l’efficacia nel ridurre i casi di campylobacter.
Una tecnologia testata nella camera di raffreddamento ad aria della fabbrica
A tal fine è stata effettuata l’installazione di due sistemi modulari in uno dei più grandi stabilimenti avicoli d’Europa, Les Volailles de Keranna. I sistemi sono stati quindi collegati alle camere di raffreddamento ad aria della fabbrica, approntando le IceGun a sparare il ghiaccio liquido sul pollame. «Era fondamentale che l’installazione non interrompesse le operazioni in corso di svolgimento», osserva Pálsdóttir. «Lavorare nell’ambito di un progetto del genere ci ha anche aiutato a risolvere molte sfide tecniche associate a installazioni di dimensioni così vaste.» Thor Ice è stata in grado di individuare vari benefici, quali risparmi a livello idrico ed energetico, tempi di refrigerazione più brevi, aumento della resa, prolungamento della durata di conservazione e altre efficienze operative; inoltre, in seguito al trattamento effettuato con IceGun sono state registrate riduzioni dei batteri presenti, tra cui il campylobacter. Questi risultati saranno pubblicati a breve su riviste accademiche. «Abbiamo sviluppato la tecnologia e documentato i vantaggi offerti insieme ad alcuni istituti industriali e di ricerca», aggiunge Pálsdóttir. «Tra di essi ricordiamo l’Università tecnica della Danimarca e l’ente islandese Matís. Questi partenariati ci hanno permesso di mostrare le modalità di funzionamento del sistema. La collaborazione al progetto con tutti i partner coinvolti è stata eccellente.»
Esigenze degli impianti di lavorazione del pollame
Il progetto ChillBact ha aiutato Thor Ice a introdurre sul mercato una soluzione di refrigerazione innovativa, ampliata per soddisfare le esigenze dei moderni impianti di lavorazione del pollame. «L’obiettivo finale è che la soluzione venga adottata dai principali produttori di pollame presenti nell’industria», afferma Pálsdóttir. Senza dubbio esiste un significativo margine di mercato. L’UE è uno dei maggiori produttori mondiali di carne di pollame ed è un esportatore netto di prodotti avicoli, vantando una produzione annuale di circa 13,4 milioni di tonnellate. Sulla base di questo successo, l’azienda è attualmente impegnata nel progetto danese SafeChicken. Questa iniziativa si propone di affrontare il problema rappresentato dal campylobacter lungo l’intera catena di produzione, dall’allevamento al trasporto finale. «Cerchiamo costantemente di migliorare la nostra tecnologia e di assicurarci una posizione rilevante in questo mercato», conclude Pálsdóttir.
Parole chiave
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