El aerosol de hielo ofrece un método frío para eliminar microorganismos patógenos
«Campylobacter» es una bacteria común en las aves de corral que representa un importante problema sanitario. Con más de 246 000 casos humanos al año, causa la enfermedad de transmisión alimentaria más frecuentemente notificada en la Unión Europea (UE). Como resultado, los mataderos avícolas en Europa tienen que funcionar en condiciones estrictas. Esto incluye la refrigeración de las aves inmediatamente después del sacrificio, para reducir cualquier bacteria y garantizar que la carne sea segura para el consumo. «Estas cámaras de refrigeración pueden ser más grandes de lo que se piensa: a veces tienen el tamaño de campos de fútbol», explica Ester Pálsdóttir, coordinadora del proyecto ChillBact, de Thor Ice Chilling Solutions, en Islandia. «Es una parte crítica del proceso de producción, pero también puede ser un cuello de botella». Muchos mataderos avícolas comerciales procesan entre tres mil y quince mil pollos por hora, por lo que cada minuto cuenta.
El hielo picado aporta beneficios a la producción
La empresa emergente islandesa Thor Ice ha sido pionera en una innovación tecnológica para hacer frente a este reto de producción. Su equipo ha desarrollado una unidad que dispara hielo líquido muy frío directamente sobre las aves de corral, a través de un lanzahielo patentado, el IceGun. Esta tecnología proporciona una refrigeración más eficaz y rápida, lo que reduce las bacterias nocivas. El sistema modular incluye varios componentes, entre ellos el IceGun. La tecnología se ha diseñado para instalarse fácilmente en los mataderos existentes. El objetivo del proyecto ChillBact, financiado con fondos europeos, era perfeccionar esta tecnología, ampliarla para su uso en grandes mataderos comerciales y evaluar su eficacia para reducir los casos de campilobacteriosis.
Tecnología probada en una cámara de refrigeración por aire de un matadero
Para lograrlo, se instalaron dos sistemas modulares en una de los mayores mataderos avícolas de Europa, Les Volailles de Keranna. A continuación, los sistemas se conectaron a las cámaras de refrigeración por aire del matadero, con el IceGun listos para disparar el lodo helado sobre las aves. «Era fundamental que la instalación no interrumpiera las operaciones en curso», señala Pálsdóttir. «Trabajar en un proyecto como este también nos ayudó a resolver muchos retos técnicos asociados a instalaciones tan grandes». El equipo de Thor Ice identificó ahorros de energía y agua, tiempos de refrigeración más cortos, mayor rendimiento, vida útil más larga y otras eficiencias operativas. Se registraron reducciones de bacterias como «Campylobacter» tras el tratamiento con el IceGun. Estos resultados se publicarán en breve en revistas científicas. «Ampliamos la tecnología y documentamos sus beneficios en colaboración con la industria y los institutos de investigación», añade Pálsdóttir. «Entre ellas, la Universidad Técnica de Dinamarca y Matís en Islandia, lo que nos permitió mostrar cómo funciona el sistema. La cooperación en el proyecto con todos los socios ha sido excelente».
Necesidades de los mataderos avícolas
En el proyecto ChillBact se ha ayudado a Thor Ice a introducir en el mercado una novedosa tecnología de refrigeración, adaptada a las necesidades de los mataderos avícolas modernos. «El objetivo final es que la tecnología sea adoptada por los principales productores avícolas del sector», afirma Pálsdóttir. No cabe duda de que existe un mercado importante. La UE es uno de los mayores productores del mundo de carne de aves de corral y un exportador neto de productos derivados de aves de corral, con una producción anual de alrededor de 13,4 millones de toneladas. Basándose en este éxito, la empresa participa actualmente en el proyecto danés SafeChicken. Esta iniciativa pretende combatir la bacteria «Campylobacter» en toda la cadena de producción, desde la cría hasta el transporte final. «Intentamos constantemente seguir mejorando nuestra tecnología y afianzarnos en este mercado», añade Pálsdóttir.
Palabras clave
ChillBact, bacterias, aves de corral, Campylobacter, pollos, hielo, salud, carne
