Criterios del consumidor sobre el salmón ahumado de alta calidad
El salmón no sólo es delicioso sino nutritivo, ya que constituye una valiosa fuente de proteínas y ácidos grasos. En concreto, los ácidos grasos omega-3 se consideran un protector importante contra las enfermedades cardiovasculares. Por eso los expertos profesionales aconsejan su consumo, aunque cuanto mayor es el consumo, más exigentes se vuelven las preferencias del consumidor. La mayor parte del salmón criado en cautividad en el Atlántico se produce en Europa, y casi el 40 por ciento de esta producción se convierte en salmón ahumado. Por tanto, la industria del salmón ahumado de piscifactoría representa un sector muy importante de la economía europea, con grandes ingresos. No obstante, la gran variabilidad de la calidad de la carne de este salmón, así como si resulta apropiada para ahumar, son dos de las principales cuestiones que debe resolver la industria del salmón ahumado. Para abordar este asunto, el proyecto EUROSALMON trató de mejorar la calidad del salmón ahumado para el consumo europeo. Con ayuda de criterios físicos, químicos y sensoriales, se investigaron todos los enlaces de la cadena de producción del salmón ahumado, desde el cultivo en la piscifactoría hasta su consumo. Parte del proyecto consistió en realizar una encuesta sobre las preferencias del consumidor en cinco países que cuentan con la mayor parte de las ventas en Europa. Más concretamente, se seleccionaron treinta salmones ahumados de acuerdo con los criterios sensoriales y más de un millar de consumidores los degustaron. Uno de los descubrimientos más importantes es que los consumidores compran salmón ahumado guiados por criterios relacionados con el aspecto y el color. Independientemente de las fronteras nacionales, se agrupó a los consumidores en cinco categorías en función de sus preferencias, y cada grupo representa a un veinte por ciento de la población europea. El olor, el sabor, el sabor salado, la homogeneidad en el aspecto y el color fueron las principales propiedades utilizadas para agrupar a las personas por preferencias. La variabilidad en estas preferencias demuestra el gran potencial que tiene la industria para ofrecer una amplia gama de salmón ahumado. Además, el etiquetado con información sobre las características sensoriales (olor a ahumado, sabor salado) permitiría también a los consumidores seleccionar los productos que más les satisfagan.