Criteri dei consumatori per un salmone affumicato d'alta qualità
Il salmone non è solo squisito, è anche nutriente in quanto costituisce una preziosa fonte di proteine e di acidi grassi. In particolare, gli acidi grassi omega 3 sono considerati un'importante difesa contro le malattie cardiovascolari. Il suo consumo dunque è consigliato dagli esperti, ma a misura che esso aumenta, le preferenze dei consumatori aumentano di pari passo. La maggior parte del salmone atlantico d'allevamento è prodotta in Europa, e circa il 40% della produzione viene affumicato. Pertanto l'industria del salmone affumicato riguarda un settore vitale dell'economia europea, che mostra forti entrate. Tuttavia le forti variazioni di qualità della carne di salmone d'allevamento, oltre alla sua idoneità all'affumicazione, sono due punti chiave che l'industria del salmone affumicato deve risolvere. Rispondendo a queste preoccupazioni, il progetto EUROSALMON si è concentrato sulla qualità del salmone affumicato dal punto di vista del consumatore europeo. Con l'aiuto di criteri fisici, chimici e sensoriali, è stato condotto un lavoro di ricerca su tutti gli anelli della catena di produzione del salmone, dall'allevamento al consumo. Una parte del lavoro del progetto è stata un'inchiesta sulle preferenze dei consumatori nei cinque paesi in cui avvengono la maggior parte delle vendite in Europa. Più specificamente, sono stati selezionati trenta salmoni in base agli standard sensoriali, che sono stati poi testati da più di un migliaio di consumatori. Una delle scoperte più importanti è che i consumatori acquistano il salmone affumicato in base all'aspetto e al colore. Indipendentemente dalle frontiere nazionali, i consumatori sono stati raggruppati in 5 categorie in base alle preferenze, e ciascun gruppo rappresentava il 20% della popolazione europea. Odore, sapore, tenore di sale, omogeneità d'aspetto e colore sono state le proprietà chiave usate per raggruppare le preferenze. La variabilità di queste preferenze mostra l'aumentato potenziale per l'industria di offrire un'ampia gamma di salmone affumicato. Inoltre l'etichettatura informativa sulle caratteristiche sensoriali (odore d'affumicatura, tenore di sale) potrà mettere i consumatori in condizione di scegliere il prodotto che darà loro maggiore soddisfazione.