Verbraucherkriterien für qualitativ hochwertigen Räucherlachs
Lachs ist nicht nur schmackhaft, er enthält auch zahlreiche Nährstoffe, da er eine wertvolle Quelle an Proteinen und Fettsäuren darstellt. Insbesondere Omega-3-Fettsäuren werden als wichtiges Schutzschild gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen angesehen. Deshalb wird sein Verzehr von professionellen Experten empfohlen, doch je höher der Verbrauch steigt, desto anspruchsvoller werden auch die Verbrauchervorlieben. Der Großteil des gezüchteten Atlantiklachses wird in Europa produziert und fast 40% dieser Produktion wird geräuchert. Somit bildet die Räucherlachsindustrie einen bedeutenden Sektor der europäischen Wirtschaft, der wichtige Einnahmen aufweist. Jedoch sind die großen Schwankungen in der Qualität des gezüchteten Lachsfleischs sowie dessen Eignung zum Räuchern zwei Hauptprobleme, die von der Räucherlachsindustrie gelöst werden müssen. In Hinblick auf diese Angelegenheiten konzentrierte sich das EUROSALMON-Projekt auf die Verbesserung der Qualität von Räucherlachs für den europäischen Verbraucher. Mithilfe physikalischer, chemischer und sensorischer Kriterien wurden Forschungsarbeiten zu allen Gliedern der Produktionskette für Räucherlachs durchgeführt, von der Zucht bis hin zum Verbauch. Ein Teil der Projektarbeit umfasste eine Umfrage zu den Verbrauchervorlieben in fünf Ländern, die die Mehrheit der Verkäufe in Europa ausmachen. Genauer gesagt, wurden dreißig Räucherlachse anhand sensorischer Standards ausgewählt und von mehr als eintausend Verbrauchern getestet. Eines der wichtigsten Ergebnisse ist, dass die Verbraucher Räucherlachs anhand von Erscheinungs- und Farbkriterien kaufen. Unabhängig von nationalen Grenzen wurden die Verbraucher entsprechend ihrer Vorlieben in fünf Kategorien eingeteilt, wobei jede Gruppe zwanzig Prozent der europäischen Bevölkerung repräsentierte. Geruch, Geschmack, Salzigkeit, Homogenität in Erscheinung und Farbe waren die Schlüsseleigenschaften, die zur Gruppierung der Vorlieben genutzt wurden. Die Schwankungen bei diesen Vorlieben zeigen das erhöhte Potenzial für die Industrie, eine breite Vielfalt von Räucherlachs anzubieten. Darüber hinaus könnte auch eine aufschlussreiche Etikettierung zu den sensorischen Eigenschaften (Räuchergeruch, Salzigkeit) dem Verbraucher die Auswahl der Produkte erleichtern, die seinen Vorlieben entsprechen.