Les critères des consommateurs pour un saumon fumé de haute qualité
Le saumon n'est pas seulement un aliment délicieux, il est également nutritif dans la mesure où il constitue un source précieuse de protéines et d'acides gras. Les acides gras oméga 3, en particulier, sont considérés comme un agent protecteur contre les maladies cardio-vasculaires. Sa consommation est dès lors recommandée par les experts en la matière. Mais plus la consommation augmente, plus les consommateurs deviennent exigeants au niveau de leurs préférences. La majorité des saumons d'Atlantique d'élevage sont produits en Europe où quasiment 40% de la production sont fumés. L'industrie du saumon fumé constitue donc un secteur vital de l'économie européenne aux revenus importants. Cependant, la variabilité énorme au niveau de la qualité de la viande du saumon d'élevage, ainsi que sa capacité à être fumé constituent deux problèmes clés que doit résoudre l'industrie du saumon fumé. Pour répondre à ces problèmes, le projet EUROSALMON s'est concentré sur l'amélioration de la qualité du saumon fumé destiné au consommateur européen. Avec l'aide de critères physiques, chimiques et sensoriels, des travaux de recherche ont été menés à tous les niveaux de la chaîne de production du saumon fumé, depuis l'élevage à la consommation. Une partie des travaux du projet ont notamment porté sur l'étude des préférences des consommateurs dans cinq pays représentant la majorité de ventes en Europe. De manière plus spécifique, trente saumons fumés ont été sélectionnés selon des normes sensorielles et testés par plus d'un millier de consommateurs. Une des principales découvertes est que les consommateurs achètent le saumon fumé en fonction de critères liés à la couleur et à l'aspect. Indépendamment des frontières nationales, les consommateurs ont été répartis dans cinq catégories en fonction de leurs préférences, chaque groupe représentant 20% de la population européenne. L'odeur, le goût, la salinité, l'homogénéité au niveau de l'apparence et de la couleur sont les propriétés clés qui ont été utilisées pour établir les préférences. La variabilité de ces préférences témoigne des possibilités toujours plus nombreuses qui s'offrent à l'industrie en vue d'offrir une gamme étendue de saumons fumés. En outre, un étiquetage informatif sur les caractéristiques sensorielles (odeur de la fumaison, salinité) pourrait également permettre aux consommateurs de sélectionner des produits renforçant leur satisfaction.