Evitar la melanosis en el marisco
Los mariscos, incluidos los crustáceos y los moluscos, forman una parte fundamental de la próspera industria pesquera de Europa. La melanosis de los crustáceos, es decir, la aparición de manchas oscuras tras su captura, a pesar de ser inofensiva para el consumidor, afecta negativamente a las ventas por razones estéticas. En la actualidad se usan aditivos de sulfito para evitar la melanosis, pero los últimos estudios indican que los propios sulfitos pueden suponer un peligro para la salud humana. El proyecto CRUSTAMEL, financiado en el marco del Programa LIFE QUALITY, buscó tecnologías alternativas a los sulfitos para evitar la melanosis y brindar de este modo una ventaja competitiva a la industria europea. En el proyecto se evaluó la capacidad del dióxido de carbono (CO2) junto con distintas mezclas de 4 hexilresorcinol y otras sustancias químicas de impedir la melanosis de la especie de gamba Parapenaeus longirostris. Se trató a un grupo de control exclusivamente con un producto comercial que contenía sulfito. Desafortunadamente los resultados no mostraron mejora alguna en el grupo de control, a pesar de probar tres formas diferentes de introducir el CO2. De hecho, el análisis sensorial indicó que la calidad de la textura de las gambas tratadas con CO2 era inferior. La segunda campaña experimental se centró en las ventajas de usar hielo líquido en lugar de los tradicionales cubos de hielo para almacenar el marisco. El hielo no impide la melanosis, pero puede demorar su aparición reduciendo las posibilidades de oxidación. Los estudios microbiológicos y bioquímicos de la langosta y la gamba revelaron una pequeña mejora en la calidad del producto. Aunque el factor coste puede limitar el uso de hielo líquido en las operaciones de pesca a pequeña escala, puede ayudar a las grandes empresas europeas a mejorar sus prácticas de conservación del pescado.