Prévention de la mélanose des coquillages
Les coquillages, y compris les crustacés et les mollusques, font partie intégrante de l'industrie européenne prospère de la pêche. Mais la mélanose des crustacés, c'est-à-dire le développement de taches de couleur sombre après la récolte, bien que sans danger pour le consommateur, a des répercussions négatives sur les ventes pour des raisons esthétiques. À l'heure actuelle, des additifs de sulfite sont utilisés pour prévenir la mélanose, mais de récentes recherches ont montré que ces additifs pourraient eux-mêmes présenter une menace pour la santé de l'homme. Le projet CRUSTAMEL, financé par le programme LIFE QUALITY, a dès lors tenté de trouver des technologies alternatives aux sulfites pour empêcher la mélanose et, ce faisant, offrir un avantage concurrentiel à l'industrie européenne. Dans le cadre de ce projet, les chercheurs ont évalué l'aptitude du dioxyde de carbone (CO2) utilisé en combinaison avec divers mélanges de 4-hexylrésorcine et d'autres composés chimiques à prévenir la mélanose de l'espèce de crevette Parapenaeus longirostris. Un groupe de contrôle a été traité exclusivement avec un produit à base de sulfite disponible dans le commerce. Malheureusement, malgré le recours à trois méthodes différentes d'introduction du CO2, les résultats n'ont mis en évidence aucune amélioration par rapport au groupe de contrôle. L'analyse sensorielle a même montré que la qualité texturale des crevettes traitées avec du CO2 était inférieure. Une deuxième campagne expérimentale s'est concentrée sur les avantages de l'utilisation de glace liquide plutôt que de glace en écailles pour conserver les coquillages. Si la glace ne permet pas de prévenir la mélanose, elle peut par contre retarder son apparition en réduisant le potentiel d'oxydation. Des études microbiologiques et microchimiques sur des homards et des crevettes ont mis en évidence de légères améliorations au niveau de la qualité des produits. Si le facteur coût risque de limiter l'utilisation de glace liquide dans les opérations de pêche de petite échelle, il pourrait par contre aider les sociétés européennes plus importantes à développer leurs pratiques de conservation.