Die Vorbeugung von Melanose bei Schalentieren
Schalentiere wie Krebstiere und Mollusken bilden einen integralen Bestandteil der florierenden europäischen Fischereiindustrie. Die Melanose bei den Krebstieren ist eine Bildung dunkler Flecken nach dem Fang und zwar für den Konsumenten unschädlich, beeinträchtigt jedoch die Verkaufszahlen aus ästhetischen Gründen. Zurzeit werden Sulfitzugaben zur Verhinderung der Melanose verwendet. Aktuelle Forschungen haben jedoch ergeben, dass die Sulfite selbst für die menschliche Gesundheit gefährlich sein können. Im Rahmen des durch das LIFE QUALITY-Programm finanzierten CRUSTMEL-Projekts suchte man nach alternativen Verfahren gegenüber dem Sulfit, um die Melanose zu verhindern. Dadurch sollte auch der europäischen Wirtschaft ein Wettbewerbsvorteil verschafft werden. Bei dem Projekt wurde die Fähigkeit von Kohlendioxid (CO2) in Kombination mit verschiedenen Mischungen aus 4-Hexylresorcinol und weiteren chemischen Verbindungen zur Verhinderung der Melanose bei Krabbenarten der Gattung Parapenaeus longirostris bewertet. Eine der zu überwachenden Gruppen wurde nur mit einem kommerziellen sulfithaltigen Produkt behandelt. Ungünstigerweise belegten die Ergebnisse bei dieser Gruppe keinerlei Verbesserung, trotzdem mit drei verschiedenen Arten der CO2-Einbringung experimentiert wurde. Stattdessen zeigte die Sensoranalyse auf, dass die mit CO2 behandelten Krabben gewebemäßig qualitativ minderwertig waren. Eine zweite Experimentenreihe galt den Vorzügen einer Verwendung von Flüssigeis anstelle des herkömmlichen Scherbeneises zur Lagerung der Schalentiere. Das Eis kann die Melanose nicht verhindern, aber ihren Ausbruch durch das reduzierte Oxidationspotenzial verzögern. Mikrobiologische und biochemische Studien zu Hummern und Krabben wiesen geringe Verbesserungen bei der Produktqualität nach. Zwar kann der Kostenfaktor den Einsatz von Flüssigeis bei kleineren Fischfängen einschränken. Die größeren europäischen Firmen können jedoch ihre Frischhalteverfahren weiterentwickeln.