Prevenire la melanosi nei crostacei
I crostacei, tra i quali sono inclusi anche i molluschi, formano parte integrante della rigogliosa industria della pesca in Europa. Anche se non è dannosa per i consumatori, la melanosi dei crostacei, ossia lo svilupparsi di macchie di colore scuro dopo la pesca, ha un impatto negativo sulle vendite per ragioni estetiche. Attualmente si usano additivi al solfito per prevenire la melanosi, ma la ricerca recente ha indicato che i solfiti possono di per sé presentare una minaccia per la salute dell'uomo. Il progetto CRUSTAMEL, finanziato dal programma LIFE QUALITY, ha cercato tecnologie alternative ai solfiti per la prevenzione della melanosi, che diano un vantaggio competitivo all'industria europea. Nel corso del progetto è stata valutata la capacità del biossido di carbonio, combinato con varie miscele di 4 esilresorcinolo e altri composti chimici, di prevenire la melanosi del gambero rosa mediterraneo Parapenaeus longirostris. Un gruppo di controllo era stato trattato unicamente con un prodotto commerciale contenente solfito. Purtroppo, malgrado la sperimentazione con tre diverse vie d'introduzione del biossido di carbonio, i risultati non hanno fatto stato di miglioramenti rispetto al gruppo di controllo. Infatti l'analisi organolettica ha indicato che la qualità delle carni dei gamberi trattati con biossido di carbonio era inferiore. Una seconda campagna sperimentale si è concertata sui vantaggi di usare ghiaccio liquido invece del tradizionale ghiaccio in scaglie per conservare i crostacei. Il ghiaccio non può prevenire la melanosi, ma può ritardarne l'insorgere riducendo l'ossidazione. Studi microbiologici e biochimici su gamberetti e aragoste hanno rivelato piccoli miglioramenti della qualità del prodotto. Anche se il fattore costo può limitare l'uso di ghiaccio liquido nelle operazioni di pesca su piccola scala, può tuttavia essere d'aiuto alle maggiori aziende europee per far progredire le loro pratiche di conservazione.