Origine de la virulence en matière d'intoxication alimentaire
Au total, 100 variétés de la bactérie issue d'aliments provenant de divers environnements et régions européennes ont fait l'objet d'études qui ont permis la création d'une base de données. Les études ont notamment porté sur des variantes mésophiles et psychrophiles, ainsi que sur des variétés émétiques et diarrhéiques. Ces variétés ont fait l'objet d'une caractérisation en termes de virulence, d'écologie et de comportement dans la chaîne de production alimentaire. Le gène responsable de la production de la toxine émétique a été identifié et sert à détecter les variétés à l'origine de la toxine. On dispose désormais de méthodes efficaces de détection des gènes responsables de la toxicité et des variétés génératrices des toxines. Pour qu'il y ait toxicité, il faut qu'un des trois composants de l'entérotoxine produite par la bactérie soit présent. La dose de toxine émétique provoquant le vomissement a été évaluée. Les itinéraires de contamination ont été identifiés. Les matériaux de litière des fermes laitières, le sol et les végétaux crus sont tous des sources de B cereus. La résistance à la chaleur varie considérablement d'une spore à l'autre. Toutes les variétés émétiques étudiées produisent des spores extrêmement résistantes à la chaleur. Les spores des variétés psychrophiles de végétaux montrent une faible résistance à la chaleur, contrairement à celles des mésophiles des agents de texture qui, eux, sont très résistants. La composition et l'aération des aliments jouent un rôle important dans la production de toxines émétiques dans l'alimentation pour enfants. Les informations sur les facteurs affectant la sévérité des intoxications alimentaires causées par B cereus peuvent servir à améliorer la réponse à la dose donnée lors du traitement et à évaluer le risque de leur présence et de leur développement dans les aliments.
