Chiave per la virulenza dell'intossicazione alimentare
Sono stati studiati in tutto 100 ceppi del batterio in alimenti diversi e ambienti variabili di varie regioni europee, e ne è stato ricavato un database. In esso sono incluse anche le varianti mesofile e psicrofile, e i ceppi emetici e diarroici. I ceppi sono stati caratterizzati in base alla virulenza, l'ecologia e il loro comportamento nella catena della produzione alimentare. È stato identificato il gene responsabile della produzione di tossine emetiche, che è stato usato per individuare i ceppi che producono la tossina. Adesso sono disponibili efficienti metodi di screening dei geni responsabili della tossicità e per l'individuazione dei ceppi che producono tossine. Per la tossicità, occorre uno dei tre componenti dell'enterotossina prodotta dal batterio. È stata accertata la dose di tossina emetica richiesta per l'emesi, e sono state identificate le vie di contaminazione. La lettiera nelle aziende lattiere, il terreno e i vegetali crudi sono tutte fonti di B. cereus. La resistenza delle spore al calore varia enormemente. Tutti i ceppi emetici studiati producono spore dalla massima resistenza al calore. Le spore dei ceppi psicrofili nei vegetali mostrano la più bassa resistenza al calore, mentre quelle dei mesofili negli agenti testurizzanti quella più alta. Importanti variabili della produzione di tossine emetiche negli omogeneizzati sono la composizione dei cibi e l'aerazione. I dati dei fattori che incidono sulla gravità dell'intossicazione alimentare causata da B. cereus possono essere usati per migliorare la risposta di dosaggio durante la cura e per valutare il rischio di presenza e sviluppo negli alimenti.
