La clave de la virulencia en las intoxicaciones alimentarias
En total se han estudiado 100 cepas de la bacteria de diferentes alimentos en diversos entornos de varias regiones europeas y se ha creado una base de datos. Se han incluido las variantes mesofílicas y psicrofílicas, así como cepas eméticas y diarreicas. Se ha caracterizado la virulencia de éstas, su ecología y comportamiento en la cadena de producción de alimentos. También se ha identificado el gen responsable de la producción de toxinas eméticas, hecho que permite detectar las cepas que producen la toxina. Ahora ya se dispone de métodos eficaces de criba de los genes responsables de la toxicidad y de detección de las cepas productoras de toxinas. Para que haya toxicidad hace falta uno de los tres componentes de una enterotoxina producida por la bacteria. Se ha averiguado la dosis de toxinas eméticas necesaria para producir emesis. También se han identificado las vías de contaminación. Los pajares de las granjas lecheras, la tierra y las verduras crudas son fuentes del Bacillus cereus. La resistencia de las esporas al calor varía enormemente. Todas las cepas eméticas estudiadas producen esporas con la máxima resistencia al calor. Las esporas de las cepas psicrofílicas de verduras muestran una resistencia baja, al contrario de las mesofílicas en agentes solidificantes, que muestran una resistencia alta al calor. La composición de los alimentos y su aireación son variables importantes de la producción de toxinas eméticas en los alimentos infantiles. La información sobre los factores que determinan la gravedad de las intoxicaciones alimentarias causadas por el Bacillus cereus puede utilizarse para mejorar la respuesta a la dosis durante el tratamiento y valorar el riesgo de su presencia y proliferación en los alimentos.