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Low temperature-pressure processing of foods : safety and quality aspects, process parameters and consumer acceptance

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Valutazione di metodi innovativi per la conservazione degli alimenti

La conservazione è un aspetto molto importante dell'odierno settore industriale agroalimentare. Le metodologie usate devono essere sicure, sia a breve che a lungo termine.

Salute

Valutare gli effetti dei differenti metodi di conservazione che possono essere usati è un argomento di ricerca in tutta Europa. Il progetto SAFE ICE, finanziato dalla CE, si è concentrato sugli effetti della pressione in condizioni di conservazione del cibo a bassa temperatura. Gli specifici parametri che sono stati esaminati erano gli aspetti della qualità, le proprietà termofisiche e la stabilità complessiva dei prodotti alimentari. I partner del progetto hanno studiato il comportamento di specifici enzimi in condizioni d'alta pressione e bassa temperatura, e in che modo questi enzimi influiscono sulla qualità alimentare complessiva. L'inattivazione degli enzimi viene abitualmente ottenuta applicando uno specifico trattamento termico per un breve periodo di tempo. Tuttavia il trattamento termico dei cibi può influire negativamente su altri parametri, diminuendone il valore nutrizionale. La valutazione dei trattamenti ad alta pressione e basse temperature dopo i 'tradizionali' processi di congelamento è stata considerata un aspetto indispensabile di questo progetto di ricerca. Sebbene non conclusivi, gli studi hanno dato risultati favorevoli per almeno un enzima, polifenolo ossidasi (PPO). Congelamento e scongelamento, in condizioni di pressione, parrebbero non produrre un incremento dell'aumento enzimatico.

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