Contrôle génétique des trous du fromage dans votre assiette
Le lait constitue un aliment quasi complet et ces vertus ne s'arrêtent pas là. C'est également un excellent repas pour les bactéries qui produisent les produits laitiers comme le fromage et le yaourt. La texture du fromage provient en partie de la production de dioxyde de carbone au cours de la fermentation et qui, à terme, est à l'origine des trous dans les fromages tels que l'Emmental. Provenant de la même voie biochimique, une molécule appelée diacétyle est responsable de l'arôme caractéristique de certains fromages, du petit-lait et du beurre danois. La molécule de départ à l'origine de ces propriétés importantes est le citrate. Présent dans le lait, le citrate est combiné avec des sucres comme le lactose pour donner la diacétyle et du dioxyde de carbone sous l'action de bactéries lactiques telles que Weisella paramesenteroides. Cet organisme microscopique au nom très élaboré se trouve communément dans une large palette d'aliments. Dans le cadre du projet DECARBOXYLATE, l'équipe du Consejo Superior de Invetigaciones Cientificas de Madrid (Espagne) étudie ces voies métaboliques afin d'optimiser la production de ces produits finaux de la voie métabolique, d'une importance capitale pour les fromagers. En utilisant une souche isolée d'un fromage argentin, les scientifiques ont focalisé leur attention sur un opéron particulier, l'opéron cit, à l'origine de la transcription en ARN messager cit (ARNm). À son tour, cet ARNm code pour les enzymes responsables de la conversion du citrate en pyruvate. Le pyruvate est alors transformé en diacétyle et dioxyde de carbone. Les chercheurs ont découvert que l'amorçage de ce processus métabolique était catalysé par la présence de citrate. Une faible concentration en citrate semblerait inhiber la production de ces enzymes, et par conséquent sa métabolisation en pyruvate. L'absence de citrate dans la cellule entraîne également la production d'une enzyme appelée citrate perméase, qui permet le prélèvement du citrate disponible dans le milieu l'environnant. Ce mécanisme est un petit joyau car il permet la production des enzymes responsables du cycle de métabolisation du citrate, dès que ce dernier est disponible. En outre, il semblerait que ce type de mécanisme soit présent dans d'autres bactéries lactiques utilisées couramment dans l'industrie laitière. La séquence nucléotidique détermine ainsi la taille et la quantité des trous de vos fromages. La connaissance de ces voies biochimiques complexes permet de générer l'information nécessaire à l'industrie fromagère pour créer la variété de produits que demandent les consommateurs.
