Control genético de los agujeros en el queso
La leche es un alimento completo para nosotros, y no sólo eso. También es un alimento nutritivo para las bacterias que producen productos lácteos como el queso y el yogur. La textura del queso se debe en parte a la producción de dióxido de carbono durante la fermentación que, a gran escala, es la responsable de los agujeros en quesos como el emmental. Existe una molécula llamada diacetil vinculada a la misma ruta bioquímica que proporciona el sabor característico de los quesos, el suero de leche y la mantequilla. La molécula inicial de estas importantes características es el citrato. Está presente en la leche y es metabolizada junto con azúcares como la lactosa para producir diacetil y dióxido de carbono mediante bacterias del ácido láctico como la Weisella paramesenteroides. Este pequeño trabajador de nombre tan complicado es común en distintos alimentos. Al amparo del proyecto DECARBOXYLATE, el equipo del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de Madrid investigó estas rutas metabólicas para optimizar la producción de estos productos finales que son tan importantes para los fabricantes de quesos. Usando una cepa aislada de un queso argentino, los científicos centraron su atención en un cit operon específico que es responsable de la producción del ARN mensajero cit (ARNm). A su vez, este mARN codifica las enzimas responsables de la conversión del citrato en piruvato. El piruvato puede ser transformado a continuación en diacetil y dióxido de carbono. Observaron que la instigación de esta cadena era catalizada por la presencia del citrato. Parece que un bajo contenido en citrato inhibe la formación de estas enzimas y ralentiza la disolución del citrato. La falta de citrato también causa la producción de citrato permeasa que da lugar a la absorción de citrato cuando se encuentra en el entorno celular. Se trata de un mecanismo sencillo, porque cuando hay citrato se producen las enzimas responsables del ciclo. Asimismo, parece que este tipo de mecanismo está presente en otras bacterias del ácido láctico que se suelen usar en el sector lácteo. Las secuencias de nucleótidos pueden determinar el tamaño y la cantidad de agujeros en el queso. El conocimiento de estas complejas rutas bioquímicas puede proporcionar la información que la industria del queso necesita para producir las variedades demandadas por el consumidor.
