Genetyczna kontrola dziur w serze
Mleko jest praktycznie pełnowartościowym produktem spożywczym dla ludzi, choć nie tylko, ponieważ stanowi także doskonałą pożywkę dla bakterii, dzięki którym powstają takie produkty mleczne jak ser i jogurt. Tekstura sera częściowo zależy od dwutlenku węgla wytwarzanego podczas fermentacji — duża jego ilość powoduje powstawanie dziur w serach, np. ementalerze. Z tym samym szlakiem biochemicznym związany jest diacetyl, który odpowiada za charakterystyczny smak serów, maślanki oraz masła duńskiego. Cząsteczką rozpoczynającą reakcje prowadzące do uzyskania tych ważnych cech jest cytrynian. Obecny w mleku cytrynian jest metabolizowany wraz z cukrami (np. laktozą) przez bakterie kwasu mlekowego takie jak Weisella paramesenteroides, w wyniku czego powstaje diacetyl oraz dwutlenek węgla. Ta mała cząsteczka o „naukowej” nazwie jest powszechnie spotykana w wielu rodzajach produktów spożywczych. W ramach projektu DECARBOXYLATE zespół naukowców z Rady Najwyższej Badań Naukowych w Madrycie badał wyżej wspomniane szlaki metaboliczne w celu zoptymalizowania produkcji produktów końcowych tak ważnych dla producentów sera. Przy użyciu szczepu wyizolowanego z argentyńskiego sera badacze skoncentrowali się na szczególnym operonie cit odpowiedzialnym za produkcję matrycowego RNA (mRNA) cit. Z kolei matrycowy RNA koduje enzymy odpowiedzialne za przemianę cytrynianu do pirogronianu. Następnie z pirogronianu może powstać diacetyl i dwutlenek węgla. Naukowcy stwierdzili, że obecność cytrynianu katalizuje początek tego łańcucha przemian. Wydaje się, że niskie stężenie cytrynianu hamuje produkcję odpowiednich enzymów, a tym samym spowalnia rozkład cytrynianu. Nieobecność cytrynianu powoduje także produkcję permeazy cytrynianowej, co prowadzi do wychwytu cytrynianu (jeśli występuje) z komórki. Jest to skuteczny mechanizm, ponieważ pojawienie się cytrynianu powoduje produkcję enzymów uczestniczących w całym cyklu przemian. Ponadto wydaje się, że mechanizm tego typu występuje w innych bakteriach kwasu mlekowego, które powszechnie stosuje się w przemyśle mleczarskim. Tak więc sekwencja nukleotydowa może określać wielkość i liczbę dziur w serze. Dzięki wiedzy na temat tych złożonych szlaków biochemicznych możliwe jest uzyskanie informacji przydatnych dla branży serowarskiej przy produkcji szerokiej gamy serów poszukiwanych przez konsumentów.
