Controllo genetico dei buchi nel formaggio
Teoricamente per noi il latte è un alimento completo, ma non finisce qui. È anche un pasto nutriente per i batteri che producono latticini come il formaggio e lo yogurt. La struttura del formaggio è in parte dovuta alla produzione di biossido di carbonio durante la fermentazione che, su vasta scala, crea i buchi nei formaggi come l'Emmental. Legata allo stesso meccanismo biochimico vi è una molecola chiamata acetile, che dà il sapore caratteristico a formaggio, latticello e burro. La molecola starter per queste importanti caratteristiche è il citrato. Presente nel latte, viene cometabolizzato con zuccheri come il lattosio da batteri dell'acido lattico come Weisella paramesenteroides per produrre diacetile e biossido di carbonio. Questo piccolo batterio con il nome così elaborato è comune in diversi alimenti. Nell'ambito del progetto DECARBOXYLATE, l'equipe del Consejo Superior de Invetigaciones Cientificas di Madrid ha studiato questi meccanismi metabolici per ottimizzare la produzione di questi prodotti finiti così importanti per i produttori di formaggio. Usando un ceppo isolato da un formaggio argentino, gli scienziati hanno rivolto l'attenzione a un particolare operone cit responsabile della produzione del messaggero dell'RNA (mRNA). In cambio, questo mRNA codifica gli enzimi responsabili della conversione di citrato in piruvato. Il piruvato si può poi trasformare in diacetile e biossido di carbonio. È stato scoperto che lo stimolo di questa catena è stato catalizzato dalla presenza del citrato. Sembra che bassi livelli di citrato inibiscano la formazione di questi enzimi e che quindi rallentino la disgregazione del citrato. L'assenza del citrato causa anche la produzione di citrato permeasi, che porta alla ritenzione del citrato quando è disponibile nell'ambiente cellulare. Si tratta di un meccanismo piccolo e preciso perché quando il citrato è disponibile, gli enzimi responsabili del ciclo vengono prodotti. Inoltre, sembra che questo tipo di meccanismo sia presente in altri batteri dell'acido lattico comunemente usati nell'industria dei latticini. Le sequenze di nucleotidi possono poi determinare le dimensioni e la quantità dei buchi nel formaggio. Conoscendo questi complessi meccanismi biochimici è poi possibile produrre le informazioni necessarie all'industria del formaggio per produrre le varietà richieste dai consumatori.
