Mehr Druck auf frische Nahrungsmittel
Das Interesse der europäischen Nahrungsmittelindustrie an nicht-thermischen Behandlungsverfahren für Nahrungsmittel war nie zuvor so groß. Immer größeren Anklang findet dabei das einzigartige Verfahren der Hochdruckbehandlung, da es zur Konservierung von Stoffen dient und gleichzeitig pathogene Mikroorganismen inaktiviert. Damit bleiben nicht nur fast alle Nährstoffe frischer Lebensmittel erhalten, ohne dass die Haltbarkeit leidet, auch die Verarbeitungszeit reduziert sich im Vergleich zu herkömmlichen thermischen Verfahren beträchtlich. Im Rahmen des Projekts SAFE ICE arbeiteten Wissenschaftler verschiedener Fachbereiche zusammen, um mit ihrem wissenschaftlichen und technischen Können eine solide Basis zur Verbesserung von Hochdruck-Niedrigtemperatur-Prozessen zu schaffen. Erfasst wurden kritische Prozessparameter und experimentell gewonnene Daten zur Nahrungsmittelqualität und -sicherheit, um zukünftig die erforderlichen Ausrüstungen für Nahrungsmittelsysteme mit frischen Zutaten entwickeln und marktfähig machen zu können. Um das semi-kontinuierliche Einfrieren und Auftauen von Fischblöcken zu ermöglichen, folgten Projektpartner der Polnischen Akademie der Wissenschaften einem neuen Ansatz beim Entwurf eines Pilotlabors für Hochdruckverfahren. Bei der theoretischen Modellierung verschiedener Geometrien für die innere Hochdruckkammer zeigte sich, dass nur ein Autoklav mit runder Kammer die industriellen Anforderungen an die Ermüdungsfestigkeit erfüllen konnte. Außerdem erfolgte eine systematische Bewertung der thermischen Leitfähigkeit sowie der Stabilität der verwendeten Stoffe unter Niedrigtemperaturen, um das ganze Potenzial des Hochdruckreaktors auszuschöpfen. Darüber hinaus wurde ein Hochdruckreaktor in Form eines Rohrreaktors mit einer modularen Struktur konzipiert, dessen Länge entsprechend den Ergebnissen von Machbarkeitsstudien variiert werden konnte. Unter Berücksichtigung der optimalen Prozesse beim Einfrieren und Auftauen untersuchten die Wissenschaftler den Einfluss von Hochdruckbehandlungen auf Enzyme, die den Verderb von Lebensmitteln begünstigen, sowie auf Zellvitalität und Zellschädigung. Die Bewertung von Hochdruckprozessen in Industrieanlagen von SAFE ICE schaffte eine solide Basis für weitere Verbesserungen der Qualität von verarbeiteten Nahrungsmitteln.