Reducción del colesterol con agua residual de almazara
La cocina mediterránea ha ganado en popularidad a medida que la sociedad se ha concienciado de la importancia de cuidar la salud. Son bien conocidas las bondades del aceite de oliva, que es un componente esencial de la dieta mediterránea. Un grupo de universidades decidió investigar los beneficios que podría ofrecer a la salud el agua residual salida de las almazaras. El consorcio de NEWTECHOMW, apoyado por el programa INCO 2, trató de extraer los antioxidantes naturales que se acumulan en el agua residual durante la molienda. Biotecnólogos de Túnez realizaron numerosos experimentos de laboratorio que culminaron en la definición de un proceso eficaz que emplea disolventes para extraer el hidroxitirosol y otros compuestos fenólicos. Es posible lograr un rendimiento del orden del 85%, y el proceso puede ampliarse fácilmente para funcionar a gran escala. Se efectuó un análisis de la sensibilidad en relación con una serie de parámetros de almacenamiento y de otras clases, y se observó que la producción era mayor si se almacenaba el agua residual de almazara en condiciones frescas y de baja luminosidad. Los análisis realizados relativos al poder antioxidante de los compuestos recuperados indicaron que el mayor rendimiento se conseguía con el hidroxitirosol y el ácido 3,4-dihidroxifenil acético. Por último, los socios de NEWTECHOMW estudiaron la capacidad del hidroxitirosol y el agua residual de las almazaras para reducir el colesterol en ratas alimentadas con una dieta rica en grasas. Los resultados fueron alentadores, puesto que varios indicadores fundamentales, como el colesterol sérico total y el colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad), mostraron una mejora considerable. Se espera que esta investigación dilucide los mecanismos por los que el hidroxitirosol y otras sustancias fenólicas reducen el colesterol.
