Beneficios inesperados del almidón para la salud
El almidón se descompone en glucosa en la boca y el intestino delgado. Hasta la fecha, los estudios realizados sobre su actividad metabólica se habían circunscrito principalmente a la respuesta glucémica y al índice glucémico correspondiente. Sin embargo, esto es tan sólo un reflejo de la tasa de entrada de glucosa exógena, glucosa producida en el hígado y su distribución por los tejidos. En consecuencia, científicos del proyecto 13C-STARCH, financiado con fondos comunitarios, investigaron otros factores importantes del metabolismo de los hidratos de carbono, como el tiempo de digestión, el tiempo de tránsito interno y el vaciado gástrico. La glucosa que no es absorbida por el intestino delgado llega hasta el colon, donde fermenta. Esto genera, entre otros, ácidos grasos de cadena corta (SCFA). Algunos de estos ácidos entran en la circulación portal y, a continuación, pasan al hígado, donde se cree que influyen en el metabolismo de este órgano. Además, pueden ser ligandos (indicadores de enlace) de los receptores proteínicos que se expresan en el tejido graso o adiposo. Un dato interesante es que éstos tienen numerosos efectos en el organismo, como el comportamiento al comer y la sensibilidad a la insulina. Los socios del Centro Médico Universitario de Groningen investigaron el movimiento de la glucosa después de una comida. El primer paso consistió en cultivar trigo y cebada con una fuente de dióxido de carbono 13C. Seguidamente, se elaboraron alimentos, como pan, con cereales que contenían suficiente 13C. Se utilizó la técnica de dos isótopos para administrar también glucosa D [6,6-2H2]. Después de la comida, el equipo pudo medir la concentración de glucosa en sujetos y determinar su fuente (exógena o endógena). Además, obtuvieron la tasa neta de absorción intestinal de glucosa. Otros productos con 13C preparados para rastrear el metabolismo del almidón fueron la cebada 13C, para la producción de acetato, y la lactulosa 13C, un importante sustrato para la fermentación colónica. La posibilidad de plantar cultivos enriquecidos con 13C para obtener alimentos rastreables in vivo brinda una oportunidad extraordinaria para estudiar los efectos de la fermentación del almidón y sus efectos metabólicos en otros tejidos y órganos. De este modo, se puede arrojar luz sobre la obesidad, la diabetes de tipo 2 y la enfermedad cardiovascular. Para la industria alimentaria en concreto, esto da indicios de las ventajas de producir alimentos que incorporen almidón modificado, resistente y de digestión lenta.