L'amido offre benefici inaspettati per la salute
L'amido viene scomposto in glucosio nella bocca e nell'intestino tenue. Finora, l'interesse sulla sua attività metabolica si limitava alla risposta glicemica e al conseguente indice glicemico. Tuttavia, questo è solo un riflesso del tasso di influsso del glucosio esogeno, glucosio prodotto nel fegato, e della sua distribuzione nei tessuti. Pertanto, gli scienziati del progetto 13C-STARCH finanziato dall'UE hanno studiato altre importanti caratteristiche del metabolismo dei carboidrati coinvolte, come il tempo di digestione, il tempo di transito interno e lo svuotamento gastrico. Il glucosio che non viene assorbito nell'intestino tenue entra nel colon ed è soggetto a fermentazione. I prodotti includono gli acidi grassi a catena corta (SCFA). Alcuni di questi entrano nel sistema circolatorio portale e poi passano nel fegato, dove si pensa che influenzino il metabolismo degli organi. Inoltre, ci possono essere ligandi (segnalatori del legame) per i recettori proteici espressi nel tessuto adiposo o grasso. È interessante notare che questi hanno una serie di effetti come il comportamento alimentare e la sensibilità all'insulina. I partner dell'University Medical Centre, Groningen, hanno condotto una ricerca sulla cinetica del glucosio dopo i pasti. La prima fase è stata coltivare frumento e orzo usando una fonte di anidride carbonica 13C e poi preparare cibo come il pane usando i cereali con 13C sufficiente. La tecnica del doppio isotopo è stata usata in modo da somministrare anche D-[6,6-2H2]glucosio. Nel periodo dopo il pasto, l'equipe è stata in grado di misurare le concentrazioni di glucosio nei soggetti del test e ne hanno determinato la fonte, esogena o endogena. Hanno poi ottenuto il tasso netto di assorbimento intestinale del glucosio. Altri prodotti 13C creati per controllare il metabolismo dell'amido includono l'orzo 13C per la produzione di acetato e il lattulosio 13C, che è un importante substrato per la fermentazione colonica. La capacità di coltivare piante arricchite con 13C per alimenti tracciabili in vivo offre un'enorme opportunità per lo studio degli effetti della fermentazione dell'amido e dei suoi effetti metabolici in altri tessuti e organi. Pertanto, potrebbe consentire di comprendere meglio l'obesità, il diabete di tipo II e la malattia cardiovascolare. In particolare per l'industria alimentare, ciò fornisce la prova dei vantaggi della produzione di alimenti che incorporano amido modificato, lentamente digeribile e resistente.