Activité enzymatique responsable de la formation des amines biogènes
Le projet DECARBOXYLATE, financé par l'UE, s'est concentré sur les principales réactions chimiques conduisant à la formation d'amines biogènes durant le processus de fermentation des produits laitiers et vinicoles. Par décarboxylation, on entend la réaction chimique fondamentale de ce processus, qui génère une série de molécules essentielles pour la qualité des produits fermentés. Les microorganismes, responsables de cette réaction de décarboxylation, également à l'origine de la formation des amines biogènes, sont connus sous le nom de bactéries lactiques (BL). Comprendre la physiologie et la biochimie des bactéries lactiques est la première phase fondamentale nécessaire aux scientifiques qui permettra de différencier et de caractériser les différentes étapes de la décarboxylation pour, en fin de compte, inhiber la formation des amines biogènes toxiques. Les chercheurs ont vérifié l'hypothèse selon laquelle l'enzyme responsable de la circulation du substrat et du produit final de la réaction enzymatique, à l'intérieur et à l'extérieur de la cellule, était bien un transporteur d'ion carboxylate. Dans le cadre du projet DECARBOXYLATE, cette enzyme méritait des études plus approfondies, compte tenu de sa «position» capitale, au début et à la fin de la voie de décarboxylation. L'université de Groningen (Suède), partenaire du projet, a étudié le site de liaison de l'enzyme transporteur où se fixent les ions carboxylates, pour comprendre la dynamique de cette réaction enzymatique, et pouvoir synthétiser de nouveaux inhibiteurs spécifiques de la réaction et donc la formation d'amines biogènes. Les études ont révélé un certain nombre de détails structurels, jusque-là inconnus, pouvant vraiment ouvrir la voie à des développements innovants. Des études plus approfondies sont nécessaires pour parvenir à des conclusions solides sur les interactions entre le substrat et l'enzyme.
