Skip to main content

Fermentation of food products: optimised lactic acid bacteria strains with reduced potential to accumulate biogenic amines

Article Category

Article available in the folowing languages:

Aktywność enzymatyczna w tworzeniu amin biogennych

Aminy biogenne stwarzają zagrożenie dla zdrowia konsumentów i mogą być główną przyczyną zatrucia żywności.

Zdrowie

Finansowany przez UE projekt DECARBOXYLATE skupiał się na kluczowych reakcjach chemicznych prowadzących do utworzenia amin biogennych podczas procesu fermentacji w produktach mlecznych i winiarskich. Ta kluczowa reakcja jest znana pod nazwą dekarboksylacji i jest również odpowiedzialna za szereg korzystnych wpływów na jakość fermentowanego produktu. Mikroorganizmy odpowiedzialne za reakcje dekarboksylacji prowadzące do tworzenia amin biogennych są również znane pod nazwą bakterii kwasu mlekowego (LAB, lactic acid bacteria). Zrozumienie fizjologii i biochemii bakterii kwasu mlekowego ma kluczowe znaczenie dla odróżnienia poszczególnych rodzajów reakcji dekarboksylacji przez naukowców, a w efekcie dla powstrzymania tworzenia toksycznych amin biogennych. Naukowcy sprawdzili, że na poziomie enzymatycznym enzymem odpowiedzialnym za ruch substratu i produktu końcowego do i z komórki jest transporter karboksylowy. Biorąc pod uwagę ich kluczową „pozycję” na początku i na końcu szlaku dekarboksylacji, enzymy te gwarantowały dalsze badania w ramach projektu DECARBOXYLATE. Partner projektu, Uniwersytet w Groningen, przebadał miejsce wiązania enzymu transportera w celu uzyskania szerszej wiedzy, co mogłoby doprowadzić w efekcie do opracowania nowych inhibitorów tworzenia amin biogennych. Badania ujawniły szereg nieznanych wcześniej szczegółów strukturalnych, co może stanowić wstęp do opracowania innowacyjnych rozwiązań. Dalsze badania są wymagane w celu uzyskania konkretnych wniosków na temat oddziaływań między substratem a enzymem.

Znajdź inne artykuły w tej samej dziedzinie zastosowania