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Fermentation of food products: optimised lactic acid bacteria strains with reduced potential to accumulate biogenic amines

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Enzymaktivität bei der Bildung von biogenem Amin

Biogene Amine stellen spezifische Risiken für die Gesundheit von Konsumenten dar und können eine der Hauptursachen für Lebensmittelvergiftung sein.

Gesundheit

Das EU-finanzierte Projekt DECARBOXYLATE beschäftigte sich eingehend mit den wichtigsten chemischen Reaktionen, die zur Bildung von biogenen Aminen beim Fermentationsprozess in Molkereiprodukten und Weinerzeugnissen führen. Die wichtigste Reaktion ist die Decarboxylierung, welche auch für einige positive Auswirkungen auf die Qualität des fermentierten Produkts verantwortlich ist. Die für die Decarboxylierungsreaktionen verantwortlichen Mikroorganismen, die zur Bildung von biogenem Amin führen, sind als Milchsäurebakterien (lactic acid bacteria, LAB) bekannt. Das Verstehen der Physiologie und Biochemie von Milchsäurebakterien ist wichtig, damit Wissenschaftler die verschiedenen Decarboxylierungsreaktionen unterscheiden und schließlich auch die Bildung der giftigen biogenen Amine hemmen können. Forscher haben nachgeprüft, dass auf der Enzymebene das für die Bewegung des Substrats und des Endprodukts in der Zelle und außerhalb der Zelle zuständige Enzym ein Carboxylat-Transporter ist. Aufgrund ihrer wichtigen Position am Anfang und Ende des Decarboxylierungssignalwegs, standen weitere Untersuchungen dieser Enzyme im Rahmen des Projekts DECARBOXYLATE fest. Die Universität von Groningen, einer der Projektpartner, untersuchte die Bindungsstelle des Transportenzyms, um weitere Kenntnisse zu erlangen, die schließlich zu neuen Inhibitoren der biogenen Aminbildung führen könnten. Die Untersuchungen deckten einige zuvor unbekannte Strukturdetails auf, die tatsächlich den Weg für innovative Entwicklungen bahnen könnten. Weitere Untersuchungen sind erforderlich, um zu soliden Schlussfolgerungen bezüglich der Wechselwirkungen zwischen Substrat und Enzym kommen zu können.

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22 Oktober 2021